“高精尖”仪器助力重金属检测

据悉，燕京啤酒整个科研中心的进口仪器设备有近50种，这些分析仪器使“燕京”在质量保障方面如同火眼金睛，不管是大宗原料还是成品啤酒，经过短短几分钟的测定，就能对各种污染物、重金属元素是否符合限量标准作出判断，不仅为“燕京”自身产品把了质量关，还为消费者的食品安全提供了保障。如今燕京啤酒超级分析实验室已成为国家级科研中心，本网记者有幸和燕京啤酒技术中心王莉娜主任针对啤酒中重金属检测技术及国标发展现状等问题一起交流，在此与读者分享。

啤酒生产全过程中如何进行重金属元素的控制？

王莉娜：对于啤酒生产全过程进行重金属检测，包括对成品啤酒、水源、原辅料、助剂、消毒剂、添加剂、包装物料的检测等，其中重金属检测元素主要包括铅、镉、汞、砷、铬、锰等等。例如，加工助剂在啤酒酿造过程中直接与产品接触，容易造成铅、砷残留对啤酒安全造成影响。铅具有蓄积性、会损害人的神经系统、造血系统、消化系统以及肾脏等；砷化合物也有毒性，少量摄入可积累造成慢性中毒。因此，进行食品加工助剂中的重金属检测具有重要意义。关于重金属元素的控制限值我们都依据相关食品安全国家标准，基本上国标中涉及到需要控制的项目参数，我们的实验室都会进行逐一检测。

对啤酒原料及成品进行重金属元素检测的意义是什么？

王莉娜：我们都知道，啤酒原辅料的重金属污染水平直接关系到成品啤酒的质量水平。采用AAS法、ICP-MS法都可以对进厂麦芽、大米、淀粉及成品啤酒中具有显著生物毒性的重金属铅、汞、铬、砷等元素进行检测。通过比较不同厂家、不同批次原料重金属指标的差异，以此来评价原料的安全性，做到从源头上严格把关原材料中的重金属污染，保证所使用的原辅料及成品啤酒的各项指标均能满足国标中对重金属限量的要求。

在对啤酒生产过程及成品的质量控制中主要涉及到哪些重金属检测方法？

检测过程涉及到的检测仪器主要有紫外-可见分光光度计（进口）用来检测铁元素；原子荧光光谱仪（国产）用来检测砷、汞；原子吸收光谱仪（进口）可以检测元素包括砷、铅、镉、铬、铜、锰等，特点是量级可达PPB级，缺点是只能进行单元素分析、效率低；ICP-MS（进口）适用于全元素检测，是目前公认的元素分析最有效的方法。ICP-MS虽然成本较高，但能够满足公司批量样品检测的需求，对于燕京集团的质量控制，样品量比较大，多则上百个，少则也几十个，它正好可以同时检测几个元素，相比原子吸收、原子荧光等方法来说，可以节省时间，提高检测效率。

总的来说，我们实验室的进口仪器比例占大多数。对于仪器的采购，主要还是根据业内的口碑、专家推荐、性价比高低等因素综合考虑。国产仪器在原子荧光光谱仪这一领域技术还是比较领先，所以我们首选的是吉天的原子荧光光谱仪。

啤酒中重金属检测标准依据是什么？相关国标有哪些优缺点？

王莉娜：迄今为止，《啤酒》国标中未有对重金属限量的规定，啤酒中重金属污染物限量通常以《食品中污染物限量》作为控制标准，但该标准中对于酒类的限定只有“食品中铅”一项指标。啤酒的相关产品比如麦芽、大米、淀粉等原料以及啤酒成品等，也多数依据现行有效的《食品中污染物限量》标准执行。

至于说到相关限量指标的检测方法，现在国家标准分析方法仍然存在较多不足。一方面，由于个别重金属元素例如砷、铅等国家标准有两法或三法，部分方法涉及到使用国家管制的剧毒药品，对于啤酒制造企业来说在对此类标准的执行上就会较为困难。另一方面，现行有效的食品国标相对落后，例如目前砷的检测还是依照GB/T 5009.11-2003 食品中总砷及无机砷的测定。使用传统比色法来定量，结果较为粗糙，效率不高，且没有确切的定量关系。此外，国家标准之间存在互相引用现象，导致在追溯过程中发现样品预处理的操作规范竟无据可查，所以我们只能在参照文献的基础上制定出内部操作规范。总体来说，燕京企业内部在限量标准的采用与分析方法的使用原则上仍坚持与国标保持一致，但会根据实际检测情况略做调整。

据了解，相关食品中重金属标准规范已经在制定中。涉及到种类方法很多，以食品安全国标为基础。比如，麦芽、大米及淀粉、助剂、消毒剂、添加剂、包装物料等标准多数是03版的，没有更新，随着企业的发展，我们会倾向于置备高端设备来满足分析需求，保证企业质量控制值远低于国家标准限值。