麻花品质与面粉面筋含量的关系

      麻花是中国的一种特色健康食品，国内市场上以天津大麻花，湖北崇阳小麻花最为出名。麻花主要是通过面粉制作油炸而成的，面粉的品质则是直接影响到了麻花的品质以及口味，面粉的品质可以使用面筋指数仪、降落值仪、白度仪、磁性金属测定仪等仪器进行测定分析。

      面筋与制品效果中的面团软硬度、操作过程的搓条难易度和麻花的整体表观联系较紧密，从得分可知，筋度低的小麦粉面团较干硬、搓条易断、吸油多，表观毛刺多，形状不差；筋度高的小麦粉韧性强、难搓成长条，效率较低，容易回缩、麻花形状为矮胖形。

      麻花制作过程中，面团的软硬度，搓条难易度和表观主要与小麦的面筋数量多少，稳定时间长短有关，一般面筋值过高或过低的，麻花的软硬度差，面筋值中等情况下，软硬度好，比如澳白麦，面筋值为23.0%，它的软硬度评分为6，搓条难易度评分为7都远差于其他小麦，这是因为面粉的筋力差，使得面团不易形成稳定的网络结构，导致了该小麦的面团硬，难搓条，易断，同时由于缺少必要的筋力，搓成的麻花坯油炸后易散开，表面出现多毛刺，表观很差山东白麦，美红硬，加红硬面筋均31%，故面团较硬，搓条时韧性强，容易回缩，说明麻花粉面筋以中筋小麦为佳，区间为27%—31%。