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粗蛋白测定仪分析了解蛋白质的功能特性

蛋白质所具有的功能性质是其他食品成分所不能比拟或替代的，其功能特性影响食品的感官质量，尤其是在质地方面；蛋白质的功能性质也对食品或食品成分的制备、加工或贮存过程中的物理特性起主要作用。用粗蛋白测定仪了解食品蛋白质的功能特性是非常有必要的，不仅有助于在食品加工中正确地使用这些蛋白质，也利于营养成分的利用和保持，同时为食品加工和贮存提供理论依据。 通过粗蛋白测定仪的分析发现影响蛋白质功能性质的主要因素包括：蛋白质的大小、形状、氨基酸组成和顺序、静电荷和电荷的分布、蛋白质结构、疏水性和亲水性之比、分子的柔性和刚性及蛋白质分子间的相互作用等决定蛋白质的功能特性；蛋白质的功能性质除了取决于蛋白质的分子组成和结构性质，同时受外界环境的影响，如温度、pH值、盐浓度、压力等；此外，蛋白质与其他食物成分的相互作用及加工、贮存条件等因素都会引起蛋白质功能性质的改变。蛋白质的溶解度往往影响着它们的功能性质，包括增稠、气泡、乳化和凝胶作用，起......阅读全文