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摘要： 桑椹发酵酒中的颜色主要来自于桑椹中的花青素、单宁、黄酮醇等物质。桑椹色素主要是矢车菊素—3—葡萄糖苷（C3G）和矢车菊素—3—芸香糖苷（C3R）。PH值越低越能保持红酒颜色的稳定性，越能保持红色素的鲜艳性，红色素保护越好。添加适量的SO2参与发酵，可增强发酵酒的色度。初始SO2<100mg/L时发酵酒色调会随SO2量增加而有所降低，对保持果酒颜色红色调有帮助。当SO2>120mg/L时，发酵酒的色度会随SO2量的增加而降低，甚至会破坏红色素。当添加SO2=0～70mg/L时对陈酿酒的色度有所提高，色调有所降低，对色素有保护作用。SO2>120mg/L时对陈酿酒的色度色调值有负面作用，陈酿阶段发酵酒，SO2含量应控制0.0～80.0mg/L。在发酵中，未发现补充适量酿酒单宁可以稳定发酵酒颜色的趋势与效果，桑椹酒颜色不稳定性主要是桑椹色素改变的......阅读全文
桑椹发酵酒PH 值偏高，有利于有害微生物的生长，发酵酒易被有害微生物感染，不利于色素鲜艳性的保持，不利于色素的稳定，容易被氧化。但我们也不能人为去降低发酵酒的PH值，即人为拉高发酵酒的总酸，实践证明，当桑椹酒的总酸超过6g/L时，其口感就令人有些难以接受。怎样去把持一个