FTCTMSPro质构仪分析精粉面包与全麦面包的柔软性

全麦面包采用没有去掉外面麸皮和麦胚的全麦面粉制作而成。全麦面包颜色微褐，肉眼可见很多麦麸颗粒，质地较粗糙，有香气。由于它的营养价值比精粉面包高，且富含丰富粗纤维、维生素E、B以及锌、钾等矿物质，常被消费者视为营养、健康的选择。

精粉面包质地松软，其柔软度也广为消费者认可，由全麦面粉制成的全麦面包质地如何，是否也具有相同的质地特性？这个特性如何被客观的测试呢？为了尽可能的减少样品之间的差异，我们选择从同一家面包店中购买当天生产的全麦面包和精粉面包，其中精粉面包和全麦面包的唯一不同为制作面粉不同。

利用FTC公司的TMS-Pro食品物性分析仪对两种面包进行物性检测，根据面包特性选用烘焙食品检测专用探头36mm圆柱和25N力量感应元。面包样品在离开包装袋直到被测试，均避免风干。在每片面包上选取3个点进行检测，调用单次挤压程序，测试距离5mm，测试速度100mm/min，测试后以相同的速度回到开始位置。测试完成后利用TL-Pro软件自动计算分析实验结果。

通过测试可见，精粉面包制作时使用的是经过加工的质地统一的面粉，测试结果也表现出较好的一致性，而全麦面包使用的全麦面粉质地不均，由于其含有的麸皮和麦胚使得测试的结果也表现出了很大的差异。

消费者在品尝面包时，对面包的评价不仅仅是面包硬度，口感和含水情况也是重要的评价指标，通过质构仪测试，可以提供精确的数据结果和可重现的测试过程。由此可见，质构仪可以比较不同类型产品之间的质构差异，但同样也适用于检测产品质构一致性，以及面包在整个货架期间的质构变化。

TMS-Pro专业级食品物性分析仪是美国FTC公司研发推出的专业食品物性分析的高级研究级机型。具有功能强大、检测精度高、性能稳定等特点，是高校、科研院所、食品企业、质检机构实验室等部门研究食品物性学有力的分析工具。