肌原纤维蛋白凝胶的质构测定
肌原纤维蛋白是组成肌肉中肌原纤维的蛋白质，主要包括原肌球蛋白、肌球蛋白、肌原蛋白、肌动球蛋白等几类。肌原纤维蛋白占猪肉中总蛋白含量的50%～55%，占鱼肉中总蛋白含量的 55%～60%。肌原纤维蛋白不仅与肌肉收缩有关，还与弹性、持水性和粘附性等质构特性有着密不可分的关系。肌原纤维蛋白可以经过热诱导形成凝胶，这在肉制品的加工过程中对其终的结构特性起重要作用。质构仪作为一种质构分析仪器，广泛应用于食品的质构分析与物性测定，可以用于测定肌原纤维蛋白凝胶的质构特性。1、仪器测定仪器：Universal TA质构仪（物性分析仪）探头：P/50柱形探头肌原纤维蛋白凝胶放于柱形探头的正下方，测试条件设置如下测试模式：全质构分析（TPA）测试前速度：1.0mm/s测试速度：1.0mm/s测试后速度：2.0mm/s触发力：6g目标模式：形变 50%两次下压间隔时间：3s测定结果：可以测定肌原纤维蛋白凝胶的硬度、弹性等指标。......阅读全文
质构仪如何测定饮料
质构仪也分手动和自动。像测试食品硬度时候就可以采用手动式质构仪，设备内含的机械、数字测力计会对手的施力情况进行精准测量，数显表或标尺也可以直观显示穿刺深度。除此之外，这种手动控制的质构仪还能够进行拉伸、压缩、剪切等方面的测试。当然针对部分食材硬度较大，手部力量不足，部分质构仪还配备了脚踏开关来控制质
质构仪（物性测试仪）用于玉米发糕的质构测定
由于玉米发酵主食主要存在硬度大、弹性低、口感糙 等缺陷，一定程度上制约了玉米主食工业化的发展。这主要是因为玉米面团缺乏面筋蛋白，不易形成蛋白网络骨架结构，面团成型难、膨胀性能差、持气性低，无法形成均一细腻的气室结构。 微生物发酵技术作为谷物食品（特别是无麸质谷物食品）品质改良的加工技术已得到企
质构仪（物性测试仪）用于玉米发糕的质构测定
由于玉米发酵主食主要存在硬度大、弹性低、口感糙 等缺陷，一定程度上制约了玉米主食工业化的发展。这主要是因为玉米面团缺乏面筋蛋白，不易形成蛋白网络骨架结构，面团成型难、膨胀性能差、持气性低，无法形成均一细腻的气室结构。微生物发酵技术作为谷物食品（特别是无麸质谷物食品）品质改良的加工技术已得到企业和学者
红烧肉的质构测定
猪肉营养丰富，是蛋白质、脂肪、必需氨基酸等营养素的重要来源。猪肉的烹饪方法有多种，煮、蒸、烤和煎等烹饪处理能赋予猪肉良好的口感和风味。红烧肉作为中国劳动人民长期烹饪实践的结晶，其肥而不腻，瘦而不柴、软烂适度、色泽红亮、鲜美可口的特点深受人们的喜爱。目前红烧肉加工多采用预炸、红烧的传统工艺，产品容易出
红烧肉的质构测定
猪肉营养丰富，是蛋白质、脂肪、必需氨基酸等营养素的重要来源。猪肉的烹饪方法有多种，煮、蒸、烤和煎等烹饪处理能赋予猪肉良好的口感和风味。红烧肉作为中国劳动人民长期烹饪实践的结晶，其肥而不腻，瘦而不柴、软烂适度、色泽红亮、鲜美可口的特点深受人们的喜爱。 目前红烧肉加工多采用预炸、红烧的传统工艺
鱼糕质构特性的测定
鱼糕是中国湖北荆州一带的一种传统鱼糜制品，因其口感嫩滑，营养丰富，而受到消费者的喜爱，但是目前市场上的鱼糕多为作坊式生产，各个商家品质不一，极大地阻碍了鱼糕产业的发展。质构特性是衡量鱼糕制品品质的主要指标之一，目前企业主要使用感官评定法进行评价，而感官评定法虽然直观，但易受评价员的主观因素影响，并且
质构仪用于研究奶粉的凝胶化特性
乳粉中的蛋白质具有形成凝胶的能力，可以保持住水脂肪并有助于组织结构的形成和口感的改善。另外，酪蛋白和清蛋白两者都可以通过凝乳酶或者酸化作用而形成凝胶网络。因此通过乳清蛋白的热诱导凝胶作用，形成因加热而产生有利于食品结构和质地的胶凝现象。1 样品准备将奶粉和水按照浓度44.46%（w/w）进行混合，然
质构仪如何测定食品添加剂（可得然胶）的凝胶强度？
可得然胶（Curd lan），又称热凝胶，凝结多糖，是由微生物产生的，以β-1,3-糖苷键构成的水不溶性葡聚糖， 是一类将其悬浊液加热后既能形成硬而有弹性的热不可逆性凝胶又能形成热可逆性凝胶的多糖类的总称。中国于2006年5月批准了可得然胶作为食品添加剂，可用于生干面制品、生湿面制品、方面制
物性分析仪（质构仪）用于测定柚子皮的质构特性
柚子是芸香科柑橘属水果，不仅营养价值高，药用价值也极高，外皮很厚，约占整个果实质量的40%。柚果皮中植物化学成分的含量明显高于柚果实。因此柚子皮具有更高的保健及药用价值。柚子年产量极高，但柚子皮的综合利用尚未引起人们足够的重视，人们食用柚果实后绝大部分柚子皮当做废弃物扔掉，造成极大的资源浪费和环境污
质构仪（物性分析仪）用于自然发酵酸菜的质构测定
酸菜是东北地区传统的发酵食品。它是以大白菜为原料，在含盐量较低的汁液中，借助于天然附着在大白菜表面上的微生物进行乳酸发酵形成的制品。酸菜发酵是一个极为复杂的过程，微生物的生长代谢及生物化学等作用，使得酸菜的细胞结构以及化学成分发生了一系列的变化，从而形成了独特风味和清爽脆嫩的质地。1 样品准备取泡菜
质构仪用于蛋壳强度的测定
蛋壳质量是衡量种鸡、蛋鸡生产成绩好坏的一项十分重要的指标，它与种鸡的种蛋入孵率、孵化率、鸡苗质量以及商品蛋鸡的鲜蛋产量、经济效益密切相关。由于蛋壳质量下降，对许多养鸡场造成的经济损失相当严重。正确掌握蛋壳厚度，强度有关指标尤为重要。 蛋壳的强度是指蛋壳耐压程度的大小。蛋壳强度可用质构仪来进行测
质构仪用于蚝油的品质测定
蚝油是利用牡蛎蒸、煮后的汁液进行浓缩或者直接用牡蛎肉酶解，再加入糖、食盐、淀粉或改性淀粉等原料，辅以其他配料和食品添加剂制成的调味品。因具有味道鲜美、蚝香浓郁、粘稠适度和营养价值高的特点，蚝油产品深受消费者的喜爱。蚝油品质的优劣直接决定了消费者对产品的可接受度。 通过使用质构仪，研究人员可以对
质构仪用于蚝油的品质测定
蚝油是利用牡蛎蒸、煮后的汁液进行浓缩或者直接用牡蛎肉酶解，再加入糖、食盐、淀粉或改性淀粉等原料，辅以其他配料和食品添加剂制成的调味品。因具有味道鲜美、蚝香浓郁、粘稠适度和营养价值高的特点，蚝油产品深受消费者的喜爱。蚝油品质的优劣直接决定了消费者对产品的可接受度。通过使用质构仪，研究人员可以对食品的质
质构仪对肉制品的测定
根据我国肉制品最终产品的特征和产品的加工工艺,可以将肉制品分为以下十大类:香肠制品、火腿制品、腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品、干制品、油炸制品、调理肉制品、罐藏制品、其他类制品。肉制品是我们食用的主要产品之一，因此，其品质的好坏直接影响着我们的身体健康。反应肉制品的品质的指标有很多，例如嫩度、坚实度
质构仪用于油条品质的测定
油条起源于宋朝，是我国传统早餐，深受妇幼老少喜爱。它是以油脂作为热交换介质，通过高温加热，使面坯的淀粉糊化、蛋白质变性、水分变成蒸汽逸出，面坯形成多孔的内部结构和酥脆的外皮及产生特殊的风味。近年来，一些知名餐饮连锁店（肯德基、麦当劳等）、酒店都开始把油条和豆浆作为重要早餐品种。统计表明，我国年产油条
质构仪用于榨菜品质的测定
榨菜是以茎瘤芥的瘤茎为原料，经过整理脱水等工艺腌制的一种具有轻微乳酸发酵的蔬菜腌制品，是中国特有的腌制蔬菜之一，与欧洲酸菜、日本酱菜并称为世界三大名腌菜。榨菜中含有的化学成分达几十种之多，如蛋白质、糖类、维生素、矿物质等。蛋白质在水解后会产生谷氨酸、胱氨酸等17种氨基酸，使榨菜更加鲜香。榨菜的品质决
质构仪用于泡菜质地的测定
泡菜是我国的一种传统大众化食品，具有制作容易、设备简单、成本低廉、营养丰富、鲜香脆嫩、取食方便、四季可加工等优点，深受消费者的喜欢。而且泡菜富含乳酸，具有开胃、助食、增强营养和免疫的功效。泡豇豆作为典型的泡菜，更是受到广大消费者的喜爱。豇豆含有蛋白质、脂肪、钙、铁、多种维生素、碳水化合物、烟酸等营养
质构仪用于蛋壳强度的测定
蛋壳质量是衡量种鸡、蛋鸡生产成绩好坏的一项十分重要的指标，它与种鸡的种蛋入孵率、孵化率、鸡苗质量以及商品蛋鸡的鲜蛋产量、经济效益密切相关。由于蛋壳质量下降，对许多养鸡场造成的经济损失相当严重。正确掌握蛋壳厚度，强度有关指标尤为重要。蛋壳的强度是指蛋壳耐压程度的大小。蛋壳强度可用质构仪来进行测定，单位
物性分析仪（质构仪）用于固化蓝莓果粒质构测定
蓝莓果实营养丰富，富含蛋白质、脂肪、矿物质及维生素，其中VC含量是苹果的几十倍，且富含自由基和花色苷，有很强的抗氧化活性，具有促进视红素再合成，防止脑神经老化，抗癌，防糖尿病等多种生理活性功能，被誉为“浆果*”。1 蓝莓果粒的固化将蓝莓果粒浸泡在氯化钙溶液中固化4小时，备用。2 仪器测定仪器：Uni
质构仪用于评价茶多酚对豆腐凝胶强度的影响
豆腐是我国重要的传统食品，其主要是利用大豆蛋白在凝固剂辅助作用下的凝胶特性生产的。豆腐凝胶不同于普通的大豆蛋白热凝胶，首先，制作豆腐凝胶时，溶液（豆浆）的蛋白质浓度较低，通常其质量分数为2%-6%，而制作大豆蛋白热凝胶时，溶液的蛋白质浓度往往较高（其质量分数一般高于10%）；其次，由于豆浆中蛋白
中国农业科学院揭示植物多糖与肌原纤维蛋白互作机制
近日，中国农业科学院农产品加工研究所肉品科学与营养工程创新团队揭示了植物多糖作为肉类脂肪替代物与肌原纤维蛋白互作机制。该研究成果发表于食品领域Top期刊《Food Hydrocolloids》（JCR一区，IF=10.7）。加工所2020级中比联合培养博士生黄彩燕为论文第一作者，张德权研究员和陈
低场核磁共振弛豫法研究酶对肌原纤维蛋白凝胶的影响
低场核磁共振弛豫法研究酶对肌原纤维蛋白凝胶的影响肌原纤维蛋白在肉类加工过程中起着重要的作用，在肉制品在加热过程中肌原纤维蛋白热变形聚合，形成重要的结构，对肉的品质起到重要的作用，直接影响蛋白的感官性质（肉制品的弹性、多汁性、口感等）。热凝胶化有助于形成精细的纹理，产品成型，并在产品中保持水分。肌原纤
质构仪测定挂面品质的实验指导
1研究背景挂面是我国各类面条中生产量最大、销售范围广阔的传统粮食制品。弹性及劲道是面条食用过程中重要的口感之一，同时，其粘弹性、劲道也能反映面条所用面粉的品质，如蛋白质、淀粉含量比。因此也是评价面条品质的重用指标。一般情况下，评价面条的弹性及劲道多用感官评价
质构仪用于槟榔干果的品质测定
槟榔是棕榈科植物，属常绿乔木，其果实呈长圆形或卵球形，主产于东南亚沿海地区，在我国海南和台湾也有大量出产。槟榔在我国主要是食用和药用。在药用方面，槟榔具有灭螺、驱虫、灭虫、抑菌、促消化等作用；作为食品，槟榔绝大部分是以咀嚼片的形式消费，由于其独特的风味和良好的咀嚼性，深受广大消费者的喜爱。研究认为，
质构仪用于烟叶粘附力的测定
烟叶物理特性是其自身组织结构的一种直接反映，它不仅与烟叶内在质量密切相关，同时还能体现烟叶加工性能，并直接影响卷烟制造过程、产品风格、成本及其他经济因素。近年来，随着卷烟加工工艺水平的不断提高，行业对烟叶物理特性方面开展了大量的研究工作。烟叶在受到外力等因素影响下，其细胞内液体或半液体物质会溢出，由
质构仪对米面制品的测定
米面制品是指以大米、面粉为原料，经粗加工制成，未经烹制的各类米面制品生产的产品。其主要包括挂面、切面、通心粉、龙须面、米粉丝、年糕等。米面制品是我们食用的重要产品，其品质的好坏直接与们的身体健康息息相关。因此国家对其的卫生标准规定非常严格。反映其品质好坏的常见指标有硬度、粘性、新鲜度、坚实度、脆性、
质构仪用于腌制芥菜品质的测定
芥菜俗称辣疙瘩、芥菜疙瘩，十字花科，芸苔属一年生草本植物，芥菜品种 繁多，营养丰富，宜腌制加工成酸菜、腌菜、泡菜和干菜。考虑到储藏时间和温度是降低产品质量和营养价值的主要影响因素。芥菜腌制过程中会发生褐变、质地、风味变差、微生物 大量繁殖，尤其是大肠菌群、霉菌和酵母菌以及菌落总数超标会对腌制芥菜
质构仪对米面制品的测定
米面制品是指以大米、面粉为原料，经粗加工制成，未经烹制的各类米面制品生产的产品。其主要包括挂面、切面、通心粉、龙须面、米粉丝、年糕等。米面制品是我们食用的重要产品，其品质的好坏直接与们的身体健康息息相关。因此国家对其的卫生标准规定非常严格。反映其品质好坏的常见指标有硬度、粘性、新鲜度、坚实度、脆性、
质构仪测定明胶的凝冻强度方法
明胶（Gelatin），没有固定的结构和相对分子量，由动物皮肤、骨 、 肌膜、肌魅等结缔组织中的胶原部分降解而成为白色或淡黄色、半透明、微带光泽的薄片或粉粒；是一种无色无味，无挥发性、透明坚硬的非晶体物质，可溶于热水，不溶于冷水，但可以缓慢吸水膨胀软化，明胶可吸收相当于重量5-10倍的水。明胶是
香菇及复水香菇的质构测定
香菇富含蛋白质、氨基酸、膳食纤维、矿物质、维生素以及香菇多糖等多种活性因子，具有抗氧化、抗肿瘤、防癌、降低胆固醇和血压等功效。因其独特的风味和高营养及药用价值，香菇成为世界的食用菌，占世界食用菌产量的40%左右。香菇和复水干香菇的质构是决定香菇品质的重要方面。通过质构仪测定香菇和复水干香菇的质构可以