淀粉测定仪研究直链淀粉含量与米饭质地的关系

　　稻米的主要成分是淀粉，稻米中淀粉的组成成分直链淀粉和支链淀粉的比例( 即直链淀粉含量，可通过淀粉测定仪进行测定)一直被认为是影响稻米蒸煮和食味品质的主要因子, 也直接影响着产量。有研究表明, 稻米的直链淀粉含量与米饭的硬度、勃性、弹性等有着密切的关系, 直链淀粉含量高, 米饭硬, 豁性小, 饭粒干燥而蓬松, 色泽较暗; 相反, 米饭软, 豁性大, 饭粒光泽度好。

　　近年来，通过淀粉测定仪研究直链淀粉含量与米饭质地的关系，我们发现以下规律：

　　1.受直链淀粉含量影响较大的品质性状有坚白粒率、胶稠度和粗蛋白含量。对于胶稠度而言, 直链淀粉含量降低, 流胶长度变长, 胶稠度变得更软。蛋白质含量随直链淀粉含量的减少而明显降低。

　　2.直链淀粉含量越高, 达到最高戮度所需时间则越长。此外, 消减值随直链淀粉含量的减少, 负值的绝对值越大, 米饭冷却后可能表现为过茹; 直链淀粉含量低的品系其回复值、热浆豁度以及最终钻度较低, 米饭冷却过程中回生性小, 米饭较软。

　　3.直链淀粉含量与米饭质地指标有着密切的关系, 直链淀粉含量高的品系, 其硬性和凝聚性有增大的趋势, 而松弛性和粘附性小, 即米饭硬而不粘, 米饭咀嚼有渣感, 无弹性; 相反, 直链淀粉含量低的品系, 其硬性和凝聚性小, 而松弛性和粘附性大, 即米饭较粘、咀嚼无渣感, 有弹性。

　　借助淀粉测定仪研究直链淀粉含量与米饭质地的关系，结果表明，直链淀粉含量明显影响米饭的质地, 米饭的硬性和凝聚性随着直链淀粉的降低而降低, 而松弛性和粘附性却随着直链淀粉的升高而增加。