植物奶油：我不是毒药，只不过很垃圾

　　明朝有个皇帝叫嘉靖，啥事不爱，就好修道。成天炼了“金丹”亲身试验。熬到六十岁挂了，据说重金属中毒的可能性很大。“金丹”的成分无非就是铅、汞、金这些重金属，人吃多了自然会引起重金属中毒，只不过那是慢性的，一时半会要不了命。

　　 植物奶油这个东西，并不是毒药，它是一种食物添加剂，只不过它很垃圾。在这个11月，央视《经济半小时》、《今日观察》连续播出《“氢化油”，或酿食物史上最大灾难》、《植物奶油安全吗？》等专题，作为一个潜伏在食品配料表中的“杀手”，植物奶油在年末又为我们“贡献”了一个关于吃的真相——原来那些给我们的味蕾带来愉悦体验的食物大多是反式脂肪酸“携带者”。

　　 看到有关植物奶油的报道，小林一回家就把刚买的植物黄油给扔了。“管它到底有没有反式脂肪酸，不碰最安全。”然后检查了家里所有的零食储备，饼干、方便面、蛋糕派、巧克力、咖啡，成分标签中，被“唾弃”的植物奶油倒是并不多见，标的大多是植脂末、起酥油、麦淇淋、氢化植物油——这些看起来千差万别的名字，实际上都是植物奶油“同祖同宗”的“携带者”。

　　 如果不是这次植物奶油被曝光了，相信我们中的大多数人在看到氢化植物油、麦淇淋这些名称时的反应都会是无感，因为我们压根就不知道它们究竟是什么。反式脂肪酸的马甲太多，对于我们来说实在有些防不胜防。植物奶油不过是诸多反式脂肪酸“宿主”的替死鬼。

　　 植物奶油，大名“氢化油”。在第一次世界大战期间，美国的科学家利用氢化技术，让植物油具备动物油脂的功能，用以代替当时价格较高的动物油。

　　 比起动物奶油，植物奶油容易定型，既能增加食品的甜味，还能延长蛋糕的保质期；此外植物奶油还被称为起酥油，能使烘焙类的饼干更加松脆。更重要的是，跟动物奶油相比，它还便宜了很多。

　　 于是，植物奶油的口感征服了消费者，工艺特点征服了加工者， 从1910年“植物奶油”问世后，人们用它抹面包、炸薯条、炸鸡块、做蛋糕、曲奇饼和饼干、面包；制作植脂末添加在冰淇淋和咖啡伴侣中，做奶油糖、奶茶、奶昔和热巧克力……到了今天，它出现在任何你知道或者不知道的食品中。

　　 到处是反式脂肪酸的马甲

　　 植物奶油有问题，其实并非新鲜事，只是央视的曝光让广大人民多了一个知情权。植物奶油最大问题来自它会产生大量反式脂肪酸。

　　 早在2005年，美国小伙子摩根·斯普尔洛克就亲身做过一个实验。他强迫自己在30天内三餐只吃薯条、汉堡等快餐。为了保证实验的真实性，他请了三位医生进行监督，并不断检查他的健康状况。实验开始前，摩根的身高1.9米、体重不到84公斤，三位医生的检查结果表明，他的身体完全健康。下面是摩根实验的全程记录。

　　 第2天：开始身体不适。第5天：长到了195磅。第9天：长到203磅。第18天：以前血内胆固醇是165，现在是225，肝脏出现损伤。第21天：心脏发生异常，医生建议他停止实验并服用药物进行治疗，但摩根拒绝了，把实验坚持到了最后。第30天：肝脏呈现中毒反应，胸口闷痛，血压大幅度升高，而且胆固醇上升了65%，体重增加了11公斤。医生说，如果他继续如此饮食，可能会得冠心病。

　　 摩根·斯普尔洛克把自己的这个实验拍成了一部纪录片，名叫《给我最大号》。这个片子获得了奥斯卡纪录片奖的提名。

　　 感谢摩根·斯普尔洛克，是摩根让我们对这种叫“反式脂肪酸”的东西有了现实的认识。

　　美国男子30天增重22斤

　　 “植物奶油杀伤力堪比DDT”这一说法一抛出，人们普遍谈“反式脂肪”色变，甚至联想到了苏丹红、三聚氰胺等添加剂事件。不过在浙医一院营养科主任、消化内科副主任季峰看来，同是添加剂，植物奶油和三聚氰胺这两者并非一个概念。三聚氰胺和苏丹红是化工原料，常用于化工制品当中，在国家的相关法规当中，是没有列入合法添加行列的。

　　 但是氢化植物油不同，它是相关法规允许添加的食品添加剂。季峰解释，氢化植物油的危害主要是因为氢化过程中产生反式脂肪酸。反式脂肪酸确实对人体有害，不仅会增加患心血管疾病的风险，还会阻碍青少年的生长发育。但是季峰强调“氢化植物油并不等同于反式脂肪酸”，反式脂肪酸不是一吃就会死人，只有过量食用含有氢化植物油的食品，才会导致反式脂肪酸摄入超量，从而造成身体伤害。

　　 一项调查发现，膳食中反式脂肪越高的人，在同样食量下，肥胖危险就更大，且脂肪主要会堆积在腹部，内脏脂肪也会增加。经过计算，同样的数量，反式脂肪酸对肥胖的催化力是脂肪总体平均效应的7倍，是饱和脂肪的3至4倍。也就是说，吃反式脂肪让人增肥的效果尤其强，吃1口反式脂肪，等于吃7口普通油脂或是吃了4口肥肉。

　　 胖了，高血脂、高血压、高血糖自然跟着来了，这些都是糖尿病、心血管疾病的温床。国际糖尿病联盟最新数据显示，中国糖尿病人发病率1994年为2.5%，2002增长为5.5%，到2008年达9.7%。目前，中国的糖尿病发病率已经与经济发达的美国相当。

　　 反式脂肪酸有多“毒”？

　　 “避险”有窍门

　　 当某种食品出现问题，危害到人体健康的时候，我们的第一反应往往是，今后少吃或者不吃这种食品。然而，面对富含反式脂肪酸的氢化油，我们个人的这种自我保护显然很快就会失灵。因为只要稍微留意一下，在我们的食品中到处都能看见氢化油的身影，除非自家种菜、自家养鸡，而且顿顿回家吃，绝对不碰外面的食物，可是这“不太现实”。

　　 季峰说，反式脂肪酸虽然无法避免，但是我们可以“避险”。“避险”最有效的方法就是尽量吃天然食物。世界卫生组织、联合国粮农组织在《膳食营养与慢性疾病》(2003年版)中建议，膳食中反式脂肪酸含量最大摄取量不超过总能量1%，大概相当于一人一天的反式脂肪酸限量2克。虽然天然食物如乳制品和牛羊肉中也含有反式脂肪酸，但含量其实微乎其微，正常情况下，食用天然食物是不会突破一天摄入反式脂肪酸2克这一限制的。

　　 其次，学会选择食物。同样两个面包，一个蓬松柔软，一个粗麦硬朗，不妨选择那个粗麦的。因为一般情况下，松软的效果也是来自反式脂肪酸。如果你观察下现在的油条，能发现不管过了多久，油条还是硬硬地挺着，一点都没软趴下来，无他，反式脂肪酸的“功劳”而已，因为它比鲜奶奶油容易定型。

　　 此外，反式脂肪酸还有另一个来源，那就是炒菜油在高温或长时间加热后也会产生反式脂肪酸。因此，在家里做饭的时候，油一般烧7成热即可，不要等到冒烟才放入食物。煎炸食品时也可考虑用橄榄油、花生油等富含不饱和脂肪酸的油脂。