浙江“金”ZL技术让鱼肉吃得更放心

　　 从浙江工商大学从事水产品加工研究多年的戴志远教授那里了解到，由于体内的组氨酸含量较高，鲐鱼、鲣鱼等中上层海水鱼类在贮藏过程中稍有不慎就可能因组氨过量增生对人体产生不利影响。过去，由于食用不新鲜鱼肉而导致食物中毒的案例屡见不鲜，大多就是因为鱼肉贮藏过久导致的组氨超标。

　　 作为一种富含毒性的生物胺，组胺在人体内大量聚集将诱发一系列过敏症状。人体分别口服40～100mg和超过100mg的组胺会产生中等和严重中毒症状，严重者甚至出现死亡。

　　 2013年，深圳市一职工食堂就曾出现一起集体食物中毒事件。由于误食不新鲜的过期鲐鱼（池鱼），职工食堂26人集体食物中毒，出现脸红、头晕、头痛、心跳加快、脉快以及胸闷等症状。作为一种常见的动物性食物中毒，鱼肉组胺超标普遍发生在误食不新鲜的中上层海水鱼类之后。

　　 根据海洋鱼类生存的水层不同，水产工作者一般将鱼类分为“上、中、下”层三种类型。中上层海水鱼类指的就是大部时间栖息于海洋、内陆水域中层或上层的鱼类，主要包括鲭类、金枪鱼类、鲐鱼、鲣鱼等。

　　 这些鱼类肌肉中的血红蛋白和组氨酸含量较高，当受到具有催化组胺酸活性功能的细菌作用后，鱼肉中的游离组氨酸就会发生化学反应，形成组胺。组胺产生菌主要存在于鱼体的体表、鳃和内脏中。当鱼体存活时，它不会对鱼体产生影响，但当鱼体死亡后，便会在适宜的条件下降解组氨酸，在鱼肉中产生组胺。

　　 杨赛军是浙江省检验检疫科学技术研究院舟山分院院长，舟山出口鱼产品组胺超标是长期以来困扰着他的一个问题。由于无法在鱼产品加工中进行组胺抑制，舟山市水产企业在发展过程中经常面临经济亏损，企业效益也受到了不良影响。当前组胺超标成为制约水产品加工业发展的一大“毒瘤”，如何破解这一难题成为了业界纷纷探索的一件“大事”。

　　 经过多年实践探索，浙江工商大学从事水产品加工研究多年的戴志远教授和他的研发团队想到了一种依靠食品添加剂——脱氢乙酸钠和柠檬酸钠，进行组胺抑制的鱼制品加工方法。拣选新鲜和鱼体完整的中上层海水鱼作为原料鱼，按不同质量进行分级，在不大于15℃的加工环境中，在15分钟内对原料鱼进行去头、去鳍、剖肚去内脏，就能得到粗加工原料鱼。在0-4℃的冰水含质量浓度为0.8-1%的脱氢乙酸钠和柠檬酸钠溶液中清洗粗加工鱼。洗净后去骨切片，采用0-4℃冰水中含0.8%氯化钠、0.8-1%脱氢乙酸钠和柠檬酸钠的溶液喷淋和浸泡20-40分钟，鱼片沥干水分后，储藏温度低于零下18°，就能得到低组胺冷冻海水鱼片。

　　 戴志远介绍，传统冷冻鱼片加工方法通过剖片、水洗、速冻获得的冷冻海水鱼片产品组胺含量较高，而按该发明制作获得的冷冻海水鱼片产品组胺含量仅为前者的25-40%。并且，该加工过程中使用的添加剂均为常规食品级添加剂，安全无公害、来源广、价格便宜，易于推广应用。

　　 “低组胺冷冻海水鱼片的加工方法”获得首届浙江省ZL奖金奖，并在舟山金园水产食品有限公司、舟山市海洲水产有限公司、浙江兴业集团有限公司、浙江黄罐食品股份有限公司、浙江大洋世家股份有限公司多家水产品加工单位进行推广应用。据了解，ZL实施2年来，已为社会提供了1000多个劳动就业岗位，并带动了下游产业如食品添加剂、机械装备、运输、商超等相关产业的发展，帮助企业累计新增销售额139834.71万元，新增利润9272.65万元，新增出口额129396.75万元。