煎炸过食品的油还能吃吗？实验证明油明显变质

　　家里的油烧热了没用完，放起来下次再用；路边摊点的油条吃起来很香，但那锅油似乎没见换过……这样的情况普遍存在，但烧热过的油以及反复煎炸食品的油是否吃起来安全？华商报记者联合陕西中食安第三方监管有限公司，通过实验为您揭晓答案。

　　读者疑惑

　　反复使用的油敢不敢吃？

　　家庭主妇汪女士平时很关注食品安全，她打来电话说，希望“好奇心”栏目能做一次食用油的检测。

　　“我看到家附近有炸油条的摊点，每天都在长时间炸油条，我观察过，一般他们炸一段时间，就会在油锅中再添一点新油，继续炸，通常要炸四五个小时，这样的油安全吗？我有时也会给家人买点油条，但吃的时候心情就很忐忑，总担心吃了这样的油炸出来的油条，损害健康。”汪女士说道。

　　此外，汪女士还想知道，有时候在家里做饭，把油加热之后没用完，这样的油是否能继续食用呢？

　　马上实验

　　4种食用油样品接受检测

　　那么，反复煎炸的食用油到底安全吗？10月23日，华商报记者和检测人员一起，通过实验，对食用油进行检测。

　　实验目的：检测食用油中的酸价和水分是否超标

　　实验地点：陕西中食安第三方监管有限公司实验室

　　实验人员：检测师李明 华商报记者

　　实验样品：

　　在超市购买的桶装食用油为样品1

　　在自由市场购买的桶装食用油为样品2

　　加热至冒烟的食用油为样品3

　　在某早餐摊点提取的反复炸油条的食用油为样品4

　　实验试剂：食用油多参数综合快速筛查试剂

　　实验原理：不合格的食用油的酸价或水分指标可能超出正常值。如果酸价呈阳性，表明食用油不够新鲜，有腐败变质的迹象。水分指标为阳性，也表示食用油有变质的迹象。

　　实验步骤：用0.2ml塑料滴管取油样，滴6滴于玻璃比色管中，加入1ml试剂，摇动10秒，静置10分钟，观察颜色和浑浊情况。

　　实验结果

　　反复煎炸的食用油明显变质

　　检测人员李明在对滴过试剂的比色管摇动10秒，静置10分钟后，观察结果。

　　结果显示，样品一、样品二、样品三溶液呈蓝色，酸价为阴性；

　　样品一溶液清澈，水分指标为阴性；

　　样品二、样品三略浑浊，水分指标弱阳性；

　　样品四溶液呈黄色、出现严重浑浊，酸价为阳性，水分指标也为阳性。

　　对此李明解释说：“实验结果很明显，购于超市的食用油质量过关，没有任何问题；购于自由市场以及烧热过的油质量不是太好，但还是可以食用，不算变质；在早餐摊点提取的反复炸油条的食用油则明显变质了。”

　　专家解读

　　食用油反复煎炸后变化很多

　　李明表示，食用油在反复高温加热后会产生很多变化：首先，油脂会发生热氧化，主要生成一些过氧化物和羟类物质；其次，会发生热聚核反应，生成多环的芳香烃物质，这种物质是强烈的致癌物质；再次，在煎炸土豆、肉类、鸡蛋等物质时，会生成很强烈的致癌物质——二甲基亚硝胺。另外，反复煎炸后的油也不容易保存，会发生酸败，并产生各种各样的有毒物质。而且使用后的油，已经没有脂肪酸、维生素这些有益于人体的营养物质，再次使用只能损害人体健康。

　　生活建议

　　不同种类的油最好换着吃

　　那么，食用油怎么吃才安全？日常生活中，应该注意些什么呢？李明也给出了建议。

　　在选购食用植物油时要掌握以下两点。一是颜色，各种食用植物油都会有其特有的颜色，经过精制，颜色会淡一些，但不可能也没必要精制到一点颜色也没有。二是透明度，要选择澄清、透明的植物油。

　　每人每天烹调油摄入量以不超过25-30克为宜。炒菜可以采用控油壶来控制使用量。不同种类的油最好换着吃，因为不同种类油之间的脂肪酸差异可能比较大，而不同的脂肪酸发挥的作用也不同，需要均衡摄入。

　　最好多采用低温的烹调方式，并避免同一锅油反复多次加热。炒菜时油温过高，不仅油脂本身的化学结构会发生变化，也会影响人体消化吸收；油脂中的脂溶性维生素A、E、D也都会被破坏，导致营养价值降低。建议家庭的烹调方式多采用蒸、煮、炖或水焯，尽量减少煎炸。

　　存放食用油，要远离氧、光照、高温、金属离子和水等促油脂氧化因子，所以要把握四个原则，即密封、避光、低温、忌水。如买大桶油，可按一周的食用量将油倒入控油壶，再将大桶油用胶带密封好，放在阴凉避光的地方。开封后最好在3个月内吃完；如选择小瓶分装再食用，则首选干净的棕色玻璃瓶，注意瓶子应干燥、无水；存放时要避免阳光直射，也要远离灶台等较热的区域。新旧油不要混放，否则会加速油的氧化，装油的小瓶也要定期清洗。装有植物油的油瓶使用后直接放入冰箱，既避光又低温，是一种值得推荐的存放食用植物油的好方法。

　　如果食用植物油放置的时间长一些，在食用前，可取一、二滴油放在手心，双手摩擦发热后，如用鼻子闻不出异味（哈喇味，或刺激味）方可食用，如有异味不可食用。