糖的测定方法——铁氰化钾法

　　对于糖的测定方法有很多，大致可分为三类

　　1.物理法，（1.旋光法, 2 .折光法, 3.比重法,）

　　2.物理化学法,(1.点位法, 2极普法, 3.光度法, 4.色谱法)

　　3.化学方法,(1.斐林氏法. 2.高锰酸钾法. 3.碘量法. 4.铁氰化钾法. 5.蒽铜比色法. 6.咔唑比色法)

　　共计三大种，在测定其他碳水化合物时，往往是使其水解为糖再进行测定。

　　一. 总糖的测定

　　食品中的总糖主要指具有还原性的葡萄糖，果糖，戊糖，乳糖和在测定条件下能水解为

　　还原性的单糖的蔗糖（水解后为1分子葡萄糖和1分子果糖），麦芽糖（水解后为2分子葡萄糖）以及可能部分水解的淀粉（水解后为2分子葡萄糖）。还原糖类之所以具有还原性是由于分子中含有游离的醛基（-CHO）或酮基(=C=O)。

　　测定总糖的经典化学方法都是以其能被各种试剂氧化为基础的。这些方法中，以各种根据斐林氏溶液的氧化作用的改进法的应用范围最广。在这里我们主要给大家介绍铁氰化钾法，蒽铜比色法，斐林氏容量法。斐林氏容量法由于反应复杂，影响因素较多，所以不如铁氰化钾法准确，但其操作简单迅速，试剂稳定，故被广泛采用。蒽铜比色法要求比色时糖液浓度在一定范围内，但要求检测液澄清，此外，在大多数情况下，测定要求不包括淀粉和糊精，这就要在测定前将淀粉，糊精去掉，这样就使操作复杂化，限制了其广泛应用。

　　（一） 铁氰化钾法

　　1.原理：样品中原有的和水解后产生的转化糖都具有还原性质，在碱性溶液中能将铁氰化钾还原，根据铁氰化钾的

　　浓度和检验滴定量可计算出含糖量。其反应为下：

　　C6H12O6+6K3[Fe(CN)6] + 6KOH →(CHOH)4·(COOH)2 + 6K4［Fe(CN)6］+ 4H2O

　　滴定终了时，稍过量的转化糖即将指示剂次甲基兰还原为无色的隐色体。

　　2，试剂

　　1）1％的次甲基兰指示剂

　　2)盐酸（水解作用）

　　3）10％和30％的NaOH溶液

　　4）1％铁氰化钾（贮存特色瓶，临用前标定）

　　标定步骤

　　称蔗糖1.0000g→定容500ml→取此液50ml→于100ml容量瓶→加hcl5ml→摇匀→65-70℃水裕15分钟→取出冷却→用30％NaOH中和→加水于刻度→倒入滴定管中→取10ml1％铁氰化钾于锥形瓶中→加10％NaOH2.5ml加12.5ml的水加玻璃珠颗粒→加热至沸→保持一分钟→加次甲基兰1滴→立即以糖液滴足至蓝色退去为止，记录用量。

　　正式滴定比较滴定时少0.5ml糖液，煮沸1分钟，加指示剂一滴，再用糖液滴定至兰色褪去，计算铁氰化钾溶液的浓度。

　　A=(W·V)/(1000×0.95)

　　A：相当于10ml铁氰化钾溶液的转化糖的量（克）

　　V：滴定时消耗的糖液的体积

　　W：称取纯蔗糖的量

　　1000：稀释比

　　0.95：换算等数

　　3．操作方法

　　稀释10g→用100ml水作溶液→于250ml容量瓶→加20％醋酸铅10ml→至沉淀完为止→加10ml10％NA2HPO4→至不在产生沉淀为止→加水至刻度→过滤－取滤液50ml→于100ml容量瓶中→按铁氰化钾标定法进行转化，中和及滴定

　　计算糖含量

　　总糖（以转化糖计%）= (A × 1000)/(W·V)× 100

　　A：相当于10ml铁氰化钾溶液的转化糖的重量，

　　W：样品的重量

　　V：滴定时样液消耗的体积

　　4．实验应注意

　　（a）达终点时，过量的转化糖将指示剂次甲基兰还原为无色的隐色体，隐色体容量受空气中氧所氧化，很快又变

　　成指示剂的颜色。

　　（b）整个过程应在低温电炉上进行，滴定要速度，否则终点不明显

　　（c）糖与硫酸反应脱水生成羟甲基呋喃甲醛，生产物再与蒽铜缩合成兰色化合物，其颜色深浅与溶液中糖的浓度

　　成正比，单、双糖等糖类都直接于试剂发生作用，因此不需要水解。