食品检测中热工计量的作用

　　【摘 要】 分析与探讨热工计量器具在进行食品原料存储、加工、检测以及产品运输等各个环节的运用，充分说明在保证食品安全发挥上，热工计量器的重要作用。 
　　1 准确的计量是保证食品安全的首要条件 
　　在谈到食品的质量及安全时，多数人都会想到对卫生指标和化学指标的控制，如：对有毒有害物质及过期、变质问题的控制。但是，人们往往很容易忽略一点，计量的准确性也是保证食品的质量安全的要求之一。从食品添加剂的使用量角度来说，生产商必须要保证所用的添加剂符合国家所规定的标准，倘若超出规定的限量，就会对消费者的健康造成某种程度的危害，所以，《食品添加剂使用卫生标准》的出台，对在食品中所用添加剂的量度做出了严格的规定。从保证使用安全的角度来说，有很多类别的产品，生产商还要考虑产品的尺寸和形状对使用者潜在的危害，如：曾一度引发热议的“儿童被果冻噎死”的事件，就产生了国家强制性规定果冻标准规格的出台政策[1]。 
　　2 计量是食品安全的技术保障 
　　食品的质量安全检测过程是先定量分析，再质量判断，用数据来说明质量，从原料的引进到产品出厂过程的各个阶段，都要做好各种产品的计量测试工作，测试的手段大多是用各种性能的计量器设备组成，它们的准确性直接影响到食品质量的检测结果，也就是说，产品生产质量的优劣不仅取决于生产过程中工人的操作技术，而且取决于产品生产过程中的检测工作以及检测设备的完好程度，尤其在生产中，热工计量是控制工艺的关键因素，对于一般产品来说，食品声场对湿度、配料、温度、添加剂以及投入品等各个方面的计量控制上，要求更加严格[2]。因此，需要配置检测、控制及检测的计量仪器来帮助生产商及时的收集并掌握相关量值的变化情况，为食品的质量安全能够得到有效的控制提供有用的基础数据，如果计量的仪器设备配置不当，量值缺乏准确性，就会影响食品的质量，有时甚至会危害人们安全与健康，因此，要严格把关原料及成品的质量，就必须要依靠计量技术的保证。 
　　3 食品检测中热工计量的作用 
　　随着我国社会经济的发展和人民生活水平的显著提高，传统的散装逐渐被新型的定量包装所取代，并成为当今商品包装最主要的形式，其中包括化妆品、保健品以及食品等与人们的健康与生活联系紧密的很多商品种类，但由于定量包装的商品在净含量与毛重间存在的较大的差别，消费者无法掌握准确的判定商品净含量的手段或方法，更加难以维护消费者自身的合法利益，所以，增强对定量包装的商品的计量及监督管理工作十分重要，这也成为我国关于计量的法律法规方面与国际逐渐接轨的重要内容之一。 
　　在食品的生产过程中，食品检测工作是必不可少的重要环节，在食品安全保障中起着至关重要的作用，而热工计量最主要的时物位、压力及温度等参数计量，在保证食品安全生产的过程中，计量的主要对象是温度与压力，通过这些热工参数的运用，控制和监督食品在生产、检测、存储、运输等等各个环节，以确保食品在生产过程中的安全。在我国现阶段，企业食品加工的实验室中，最多的检测设备主要有水浴箱、压力蒸汽菌箱、干燥箱和培养箱等，这些设备在检测食品中是否含有微生物中运用到了极致。一般情况下，食品的原料都含有微生物。在食品采购、运输、生产及储存的过程中，也有食品污染微生物的可能。 
　　根据我国质检总局第七十五号令《定量包装商品的计量监督管理办法》和《定量包装商品净含量计量检验规则》的规定，对标注子符的高度、计量单位的选择、计量检验抽样的方案、允许短缺量等方面都做出了明确的规定，所以对定量包装商品的净含量实施以及监督检验，都应该按照相关规定的程序与要求进行。在检测定量包装商品的净含量是，应当全方位考虑影响定量商品净含量生产的因素，如水分变化等，对由于水分的变化等原因而导致定量包装商品净含量的变化较大，比如鱼、虾等产品，生产商应及时采取措施，在规定的条件下保证商品净含量的准确性[3]。 
　　4 热工计量在食品的生产过程发挥的作用 
　　一般情况下，在生产食品的过程中，都要对温度的的要求有非常严格的规定，温度在进行食品加工生产中贯穿始末，在保证食品质量的安全生产上发挥着非常重要的作用，我们都知道，食品在规定的保质期内业很容易发生霉变现象，这也是危害食品安全的一个重要因素，在进行食品生产过程中，怎样控制食品中微生物的繁衍滋长，是保证食品能否安全的核心工作，彻底消灭霉菌是从根本上较少食物中微生物含量的重要措施。在食品灭菌技术中，主要有热灭菌以及非热灭菌两中类型，其中，热灭菌主要类型为：湿热灭菌、干热灭菌、微波灭菌、电热灭菌等等，而非热灭菌的主要类型为：超高静压杀菌、辐照灭菌等等。 
　　在进行灭菌的过程中，参数的监控主要是温度、时间及压力等方面的计量参数，其中湿度灭菌则是在使用中最为广泛且研究最透彻的杀菌方式，饱和水蒸汽、沸水、流通蒸汽等灭菌方法都属于湿热灭菌的范畴，由于在灭菌过程中的蒸汽潜热大、蛋白容易凝固、变质，因此，湿热灭菌的杀菌效果远胜于干热灭菌的效果，也就是说，湿热灭菌的在食品的加工生产中最为普遍的杀菌方式。传统的温度控制设备主要为手动控温，这就需要认真操作，温度太高，营养成分就会损失；温度过低，灭菌效果就会不好。伴随着自动灭菌设备的提高，自动控温器被广泛的使用，自动控温器可以自动的维持在设定的范围中，但是，事物都不是十全十美的，所以自动控温仪要进行固定的周期检测，其中检测的内容主要分为：升温的时间与压力、杀菌的温度。温度包括温度偏差及波动度和杀菌温度的检查。根据杀菌程序的不同要求，所要求的温度也就不尽相同，同一监测点，整个保温过程中，装卸去温度的均匀性都要小于2摄氏度，温度波动的范围不能大于1摄氏度，而最高温、平均温度、最低温度之间的偏差不得小于2.5摄氏度，蒸汽压力能否持续维持在所规定的范围内，压力及温度能否达到所规定的要求等，都是影响热灭菌的必不可少的因素。根据消费者的消费安全及心理需求，现如今，根据食品生产中的工艺要求，生产商会在最大程度上保留食品中的色香味及其所特有的营养成分。先前的关于食品热力灭菌的方法已经达不到这种水平与要求，在我国近些年发明出的很多新型、现代的冷杀菌技术，像超高压杀菌，而冷杀菌是一种高效且安全的杀菌方法，在杀菌的过程中，能保证食品的温度不升高或者升高幅度很低，这种方法不仅对保持食品功能及成分的生理活性有利，还有利于食品色香味及其营养成分的保持。 　　在当前，这种超高压灭菌的方式主要应用于乳制品和酸奶、蛋制品和果酱、水产品和高黏食品等产品的生产与加工中，并取得了非常好的效果，然而，热工计量在食品加工生产的运用上，不仅能在杀菌的工序上发挥重要作用，在其他的工序加工运用中，同样对食品的安全生产，扮演者重要的角色，例如：在食品的加工生产中，不同的热工计量仪器应用于不同的生产加工企业、食品加工时现场大量的使用食品中心温度计、以及在烘烤车间经常使用的温度控制器等等，这些计量仪器通过对食品压力及温度的控制与监管，在食品安全加工生产中起到非常重要的作用，有效的保证了食品安全生产。 
　　5 热工计量在食品的储存过程中发挥的作用 
　　食品的存储，是保证食品质量安全中非常重要的一个环节，怎样用最佳的方式存储食品，以及怎样更充分的保留并利用食品中所含有的营养，存储的方法也颇有学问，下面让我们先看一下低温状态对微生物的影响（如表1）： 
　　一般情况下，微生物在低温的环境中就就生长的很慢，甚至达到某一温度以下，几乎所有的微生物就会停止生长和活动，由此可见，利用这一原理，用冷冻及冷藏方式来遏制食品中微生物的活动及生长行之有效，尽最大可能的遏制酶菌反应与化学反应，充分保障食品的安全生产，现如今，多数的食品生产加工企业，都设有预冷库、速冷库、冷藏库以及原料库等冷冻仓库，但是这些冷库的温度能否与工艺的要求相符合不得而知，因此，有些企业会配备测温度的装置仪器，像经过校准的温度计等，但有些企业却对温度计是否准确从未检查校准，测温装置不合理，检测冷库温度的仪器精确度不够，最终无法保障食品的安全生产。 
　　6 热工计量在食品的运输中发挥的作用 
　　发现食品中存在的问题，很多人会把矛头直接指向食品的生产领域，这样，就往往忽视了食品生产后的运输过程，在《食品安全法》中，已经多次的提出了食品在运输过程中存在的问题，大力强调要加强对食品运输过程中供应流程的安全监控，如第4章第27条规定：“贮藏、搬运、装载食品等各个环节所用的容器、设备等都应保持安全无害，防止食品在运输过程中污染现象的发生”。如果食品在运输过程中对温度的掌控不当，就会导致食物变质，造成一系列的财产损失，甚至严重的会造成人身事故的发生。所以，在运输食品的过程中，保持食品的运输质量至关重要。 
　　食品的安全性事关系到我国国计民生的大事情，保证食品安全生产，并预防更多食源性疾发生，对维护食品安全、保障食品生产稳定以及保证社会环境的和谐，都有至关重要的作用和影响，不断进步的高新科技的影响下，越来越多先进的热工计量设备，在食品的安全加工及检测中被运用，这种技术的应用，对保证食品的安全起着至关重要的作用。 
　　参考文献： 
　　[1]李项华.《食品安全法》已实施，计量工作做好准备了吗[J].中国计量，2010. 
　　[2]陈玲.计量技术在食品生产各环节中的应用[J].综合论坛，2009.