对于植物性食品纤维成分的营养功能(在人们的饮食中),在测定食物纤维的分析化学上,引起了新的注意。事实上,在文献里记载的所有纤维资料,都是用粗纤维的方法测得的。它开始于十九世纪初期从它提出以来,仅有很小的修改。粗纤维是用1.25%硫酸和1.25%氢氧化钠溶液连续加热煮沸后留下的残留物。这种测定法,留下的物质在不同程度上结果偏低,因此,通常认为它是粗纤维值,不能表示食物纤维的准确含量,仅能作为粗略的指标。
提出了一种使谷物纤维主要成分离析的分馏方法,这些谷物纤维的主要成分是纤维素、半纤维素和木质素。不过,这个方法是费时间的,但是能提供纤维成分的数据。按照这种新的操作,粗面筋的样品含量89.4%的旦白质被除去,而纤维残渣为0。5%,在这些纤维残渣中含有0.6%的旦白质,99%以上的面筋被溶解。表I所示,是在含缓冲剂的酸—洗涤纤维里,旦白质的残渣与样品中的旦白质含量的比较。除处理的四个样品之外,95%或更高一些的蛋白质从所有样品中被除去。粗纤维测定仪的测定发现，在这些样品的纤维里,旦白质的剩余物较高,可以解释为小麦在加工中受热的影响。曾研究了加热和干燥对于饲料里的纤维和木质素的得率的影响,并且发现温度超过50OC酸—洗涤纤维的得率显著的增加,非酶催化的棕色物质反应表现的特性受到影响。人们通常知道,烤面包和谷物的干燥会引起旦白质的聚合和交联反应。这种聚合和交联反应,有利于旦白质的浸提。用酸—洗涤剂也能影响旦白质的溶解,因为这部分旦白质在谷物加工中多半被纤维素和木质素所束缚而成为纤维部份,这是有可能的。即使是未加处理的一些天然结构的产物,也同样会受到影响。
粗纤维测定仪在纪录了从鼓皮得到的纤维比从小麦和胚芽得到的纤维中旦白质剩余物要高。这些束簿的成分是不是包折在食物纤维里,这个问题有待对人的食物营养研究方面去解决。从可消化的测定看出,它的数值比不消化性物质的粗纤维值要高的多。虽然在新的操作方法里,半纤维素尚有某些损失,但这种改进的酸一洗涤纤维法比用强硫酸溶液少得多。一含缓冲剂的酸—洗涤溶液对淀粉和旦白质除去最多,L而纤维素破坏很少,对于谷物纤维来说能得到较真实的结果。近来，研究看出,某些半纤维素是可消化的,而某些纤维素也可消化诊小部份。据了解,半纤维素和纤维素在消化道里增加的结果,与用分析化学法离析食物纤维格一致,这是较易理解的。
