不同系统粉下面粉降落值的差异

　　小麦是世界上总产量第二的粮食作物，也是我国的主要粮种。中国是世界上最大的小麦消费国，从整个世界范围来看，小麦总产量中用作食品加工的占70%以上，而在中国这个比例超过90%。而90%以上的则是直接加工成面粉食用，加工过程中不同系统粉面粉的品质存在一定的差异，面粉的品质可以使用面筋数量和质量测定仪、粉质仪、拉伸仪、白度仪、降落值测定仪等仪器进行相对应的品质测定。

　　谷物的主要成分是碳水化合物，其中以淀粉所占的比例最高。α-淀粉酶可以在某些结构点上把淀粉切割成较短的糊精，糊精再分解成麦芽糖供酵母发酵利用，α-淀粉酶的活性则是谷物特别是小麦面粉的主要品质指标，并且α-淀粉酶会造成面粉吸水率下降，面团形成时间、稳定时间减少，弱化度增加。降落数值测定是快速测定谷物中的α-淀粉酶活性，反映小麦发芽程度和面包烘焙品质的一种方法。降落数值可以分析面粉中α-淀粉酶活性，降落数值愈高表明α-淀粉酶活性愈低，液化作用越小。

　　系统粉间降落数值的变化为3B>1B>2B>1M>2M>3M。不同系统粉的加工条件(其中研磨强度的影响最大)不同造成面粉中淀粉颗粒和破损淀粉含量的差异。对于不同种的小麦，从1号麦到3号麦，1B、2B、3B和3M的趋势逐渐增加;而1M和2M的变化趋势为先增加后减少。对于1号麦，1B和2B的降落数值相近，而1M、2M和3M的降落数值大体一致;对于2号麦，1B和2B的降落数值相近，而3B、1M、2M和3M的降落数值呈现有规律降低的趋势;对于3号麦，除了3B外，1B、2B、1M、2M和3M的降落数值也呈现规律性降低的趋势。