植物油中油脂品质的介绍

　　随着食品安全法讨论的深入，关系到人民生活安全的食品质量提到了法律的高度，人们对食用油的质量要求也越来越高，除味道、色泽等感官指标和氧化稳定性、常温稳定性及货架期等质量稳定指标外，还对天然维生素、天然抗氧化剂、反式脂肪酸、聚合物、外污染物（如重金属、杀虫剂、芳香烃环化合物）等营养及有害物质指标提出要求。

　　1 溶剂对油脂品质的影响

　　业内科研人员对浸出溶剂做了大量研究，从溶脂性、沸点馏程、安全性能、毒理性能等各方面对丙烷、丁烷、二氯乙烷、四氯化碳、三氯化碳、三氯乙稀、丙酮、乙醇、芳香烃、异丙醇等溶剂做了大量的实验，结果表明，就生产安全、油中残留量、工艺成熟性、市场供应量及价格等各方面综合来看，正己烷得分最高，所以大规模溶剂浸出至今最有效的溶剂还是正己烷。广州市场上溶剂组分及质量见表1.

　　由于己烷主要对人体神经系统有某些影响，特别是己烷中残留的芳香烃（苯、甲苯）的存在会加强其毒性，所以我国的行业标准要求脱胶油（四级油）的溶剂残留量在30 ppm以下，经过精炼脱臭基本脱尽，对人食用不会有直接影响。

　　2 脱胶对油脂品质的影响

　　油中残存的胶质关系着油脂的质量，影响脱色和脱臭效果及成品油氧化稳定性。一般的水化脱胶和碱炼能够脱除80%左右的磷脂，留下的是非水化磷脂。研究表明：一般油中含有135@10-6的磷是以非水化磷脂的形式存在（多数非水化磷脂在油中是以磷脂酸和溶血磷脂酸钙镁盐的形式存在），多次水化也难以除掉。

　　非水化磷脂的形成与下列因素有关：大豆含水量和轧胚后大豆胚的含水量、氧化脂肪酶和磷脂酶D的活性、浸出前或浸出中对大豆的热处理、破碎或轧胚时对大豆细胞的破坏程度等。氧化脂肪酶和磷脂酶D的活性使磷脂水解成不易水化的磷脂酸，磷脂酸与钙、镁金属离子结合形成非水化磷脂钙、镁复盐。非水化磷脂含量随大豆水分含量的上升及酶活性的增强而升高，在一定的范围内，酶的活性随水分升高而增强。

　　脱胶工艺除脱磷脂外，还脱除色素、蛋白及糖类等杂质。工艺要求最大限量地脱除杂质，同时以最少量的油品损失、最少量的排污、最少量的使用添加剂为最佳。为了水化脱胶能有效地去除磷脂，在精炼前要化验毛油中金属皂的含量，计算并配制加酸或碱的浓度和添加量。

　　3 脱色对油脂品质的影响

　　在脱色过程中存在着两个/正反应0和两个/负反应0的平衡，色素含量的降低和氧化物的减少是正反应，氧化导致色泽加深和使用高活性白土而导致氧化稳定的降低是负反应。吸附剂对油脂脱色体系的水解、氧化反应聚合和异构化反应存在一定的催化作用，在脱色中，酸价、过氧化值、茴香胺值、聚酸和还氧酸等物质均会发生变化。

　　3.1 酸价在脱色过程中，FFA的产生是一个复杂的过程，与水分、皂、空气、温度、时间等因素有关。主要有两种观点：一是Talor认为酸活化吸附剂表面有许多强的Bronsted活性点，活性点催化油脂的裂解是FFA的主要来源；另一说法是白土吸附皂中的钠离子产生FFA.从白土的特点和油脂酸解或碱解看，油脂脱色体系中同时存在着FFA的吸附、生成、反应的平衡关系，FFA的增加与脱色时间成正比。

　　3.2 极性物质氢过氧化物分解和脂肪酸反应过程生成二聚物、低聚物，及在甾醇类物存在并有酸性催化剂条件下发生的聚合反应产物，是构成油脂的极性物质的主体。吸附剂添加量达到10%时，极性物质含量增加迅速，酸性催化剂的存在是聚合反应发生的必要条件，白土可以吸附色素，但对大分子物质吸附则难以实现。

　　3.3 油脂挥发物除了原有的风味物质和挥发物外，油脂挥发物还包括氢过氧化物分解产生的羰基化合物、烃基化合物、醇、醛等挥发性物质。在脱色过程中，氢过氧化物的分解和生成处于动态变化，随着时间的延长而增加。在60 min后，醇类物质、酮类物质和其它物质的含量呈增加状态。

　　3.4 反式酸在脱色中，脂肪酸异构化反应是白土和温度作用的结果，白土起催化作用，氢过氧化物的降解物产生自由基OH、OOH,与双键反应产生自由基中间体，可旋转，生成反式酸。

　　3.5 油脂不饱和度和氧化指数在脱色过程中油脂的不饱和度在一定程度上有所下降，多不饱和酸因反应活性高，在发生化学反应时易分解，但对油脂整体影响较小。

　　3.6 重金属油脂中含有的重金属和红色素较难脱除，可采用两次脱色，加入柠檬酸或磷酸，用硅藻土吸收磷脂，用活性碳吸收重金属和红色素。

　　4 大豆色拉油的浑浊现象

　　小包装大豆色拉油在低温下有时会出现浑浊现象。影响大豆油耐寒性因素很多，如大豆的品种、油脂精炼过程中的异构反应、部分甘三酯的存在、油脂氧化程度、游离脂肪酸含量等。不同大豆品种其脂肪酸及甘三酯组成不同，如果大豆油中SSS、SSU、SUS等较高熔点的甘三酯成分增加，大豆油的耐性则会下降。另外，甘三酯组成亦会影响大豆油的流变性及结晶过程。不成熟油料、油料酶解或油脂降解等产生的二甘酯，尤其对称型甘酯（1、2-DG或2、3-DG）对油脂结晶具有延缓作用。油脂氧化会造成粘度急剧上升，粘度达到一定程度，会使传热过程受阻，从而亦影响结晶过程。油脂中游离脂肪酸含量也影响结晶过程中成核速度。

　　油脂在高温下，不饱和双键有可能发生异构反应，产生多种异构脂肪酸。如反式油酸、顺-反亚油酸、反-反亚油酸、顺-反-反亚麻酸、反-反-反亚麻酸等都会影响大豆油耐寒性、造成油浑浊。色拉油出厂必须通过冷却实验，即抗结晶能力实验，AOCSCc11 - 53法，将油品放置在密封瓶（容量124.41 g）内，放入0e冰浴中，5.5 h不浑浊为合格。