面团拉伸仪在小麦次粉面制品制作中的关系分析

　　小麦次粉富含矿物质、纤维素和蛋白质等物质，是它比较明显的优点，但是由于纤维素含量太高，从而导致面制品口感下降，这是它最显著的缺点。因此，研究人员希望能通过面团拉伸仪这样的专业仪器，分析开发出小麦次粉的优势，同时克服其劣势，使小麦次粉在面制品的推广中也能占据较为重要的地位。
　　通过面团拉伸仪研究小麦次粉对面团拉伸试验的影响，结果表明增加面团的醒发时间可以增加次粉面团的拉伸阻力和延伸度。试验详细过程如下，当小麦次粉添加范围为0%-8%，变化梯度为2%。面团拉伸能量、延伸度、拉伸阻力、最大拉伸阻力、拉伸比随着小麦次粉添加量的增加总体呈下降趋势。各参数随醒发时间的延长，都呈增大趋势，其中拉伸阻力增大幅度比延长度增加大，因而拉伸比也增大。
　　在粮油行业相关标准中，常见的面制品对小麦粉流变性的要求是在粉质试验中。强筋粉粉质指数大于180，稳定时间大于7min；中筋粉粉质指数在50-180之间，稳定时间在4.5-7min之间，弱筋粉粉质指数小于350-500eu定时间小于在拉伸试验中。但是，分析显示小麦次粉中的纤维素对面团面筋具有稀释作用，也就是说会起到一定的起到恶化作用，从而导致面团拉伸特性参数的下降。
　　因此，通过使用面团拉伸仪，得到的结果分析，如果在面粉中添加适量的小麦次粉对于制作低筋面粉食品如糕点和饼干等，会大有好处，但是对于中筋面粉食品如馒头和面包的制作则没有什么影响，但是需要注意的是小麦次粉是不利于高筋面粉食品如面包和通心面等的制作。