小麦的加工产品面粉是我国产量较大的粮食，面粉加入一定的水形成的面团具有很大差异的流变特性对于不同的小麦。面团弹性来源于谷蛋白组分，其分子量较大，是若干亚基通过分子间二硫键及其它非共价作用力连接形成的异质聚合体等，所以LN-II型粮食粘度测定仪测定的面团粘性也是面团流变学特性之一。
以前的研究主集中在山高分子量谷蛋白亚基决定的面团强度上，对山醇溶蛋白决定的面团粘性研究的比较少，发现很多流变学特性指标都可以对小麦的加工品质作出预测，国外LN-II型粮食粘度测定仪研究表明面团粘度对小麦加工品质有负面影响，但是中国对面团的粘度研究的比较少。
通过LN-II型粮食粘度测定仪对面团的粘度性状和面粉的蛋白质含量、面筋指数之间都存在显著的负相关。蛋白质含量是评价小麦加工品质的重要指标，蛋白质含量越高，面团LN-II型粮食粘度测定仪粘度值越低，这说明面团粘度对小麦加工品质有着负面影响。
而面团粘度和面筋指数之间的非常显著的负相关表明面筋筋力越强，面团的粘度越低。所以，小麦面粉的蛋白含量越高，面筋的筋力和质量越好，而团的粘度越低。另外LN-II型粮食粘度测定仪分析面团粘度和粉质特性之间的相关性小麦面团的粘度性状与粉质仪形成时间、稳定时间和评价值存在显著的负相关性，而与公差指数显著正相关。
