多种氨基酸组成了蛋白质，也是构成细胞，器官组织的主要成分，是生长发育的必 需，也是生命活动必需的基础养分，是其他养分无法替代的。各种饲料粗蛋白质含量及品质差异很大。一般动物性饲料含量高、品质好，植物性饲料含量低、品质 差，在植物性饲料中，油饼类饲料及豆科植物含蛋白质较多，禾本科植物含蛋白质较少，秸秆类饲料含量就更少，品质也差。对于小麦的蛋白质含量可以选用全自动凯氏定氮仪进行有效的检测测定。
小麦籽粒的粗蛋白质含量一般在11.0%～18.0%范围内，在小麦品质（营养品质、食用品质）的评价体系中，粗蛋白的质和量占有很重要的地位。加拿大 等国依据粗蛋白含量将小麦分为强筋力小麦、中筋力小麦、软麦。而在我国将粗蛋白含量作为优质小麦评价体系中一个重要的特征指标。因此，掌握好粗蛋白检验技 术有着十分重要的现实意义。
小麦籽粒由皮层、胚乳和胚芽组成了麦粒的组织结构。胚乳中大部分为淀粉，小部分为含氮物质和纤维素，胚乳的最外层为糊粉层，里面包着淀粉胚乳，小麦经过研磨后，淀粉胚乳是小麦粉的主要组成部分，而麸皮则主要是糊粉层及其外边的皮层。通过上述测定数据可以看出，实验磨粉机研磨系统基本保留了皮层最内的糊粉层、珠心层，所以DF、XF粗蛋白质含量相比较其他各层是最高的，而远离皮层的胚乳中心层（1M）的粗 蛋白质含量又是最低的，胚乳表层（2M）相对于胚乳中心层（1M）又稍高一点。
全自动凯氏定氮仪完全可以满足粗蛋白质含量测定对仪器方面的要求。运用定氮仪测定小麦籽粒粗蛋白质含量，同时测定其对应的小麦粉湿面筋值并分析两者相关性的实验中发现，它们 之间存在很高的相关性；最后运用定氮仪对小麦组织结构中各层近似组分粗蛋白质含量测定的实验中，通过数据分析，我们可以明确粗蛋白质在各层中大致的分布情况，对我们充分认识小麦籽粒组织结构有着十分重要的指导意义。
