固相微萃取分析荔枝汁贮藏过程中香气成分的变化

固相微萃取_气相色谱_质谱联用法分析荔枝汁贮藏过程中香气成分的变化

摘 要：以荔枝果汁为研究对象，研究其在贮藏过程中香气成分的变化，旨在为荔枝汁生产和品质控制提供理论依据。采用SPME/GC-MS 法分别对4℃和25℃贮藏的荔枝汁于贮藏4、5、6、7、8 周后进行香气成分检测。结果表明：荔枝汁中香气成分总量在4℃和25℃贮藏4 周后分别比贮藏前增长39.10%及31.99%。贮藏5 周后呈显著下降趋势(P ＜ 0.05)，贮藏8 周后香气保留率分别为96.17% 及74.49%。其中醇类、酸类香气成分均在贮藏4 周时含量最高，此后随着贮藏时间延长含量呈缓慢下降趋势；酯类物质在冷藏6 周后达到最高，之后出现显著降低趋势(P ＜ 0.05)；烯类香气成分随着贮藏时间的延长逐渐减少，呈现显著下降趋势(P ＜ 0.05)；醛类香气成分含量在贮藏4 周时变化不大，在4℃和25℃贮藏8 周后保留率分别为59.86%和55.3%。荔枝汁中几种典型的香气成分如香叶醇、香茅醇、苯乙醇，β- 月桂烯，D- 柠檬烯，香叶醛的含量也是在贮藏4 周达最大，此后逐渐降低。通过对4℃冷藏和25℃常温贮藏的荔枝汁主要香气类型及典型香气成分的比较分析表明，4℃冷藏后香气总量和绝大多数典型香气成分的含量显著高于同期常温贮藏(P ＜ 0.05)。

    果蔬中荔枝果实营养丰富，风味独特，具有很高的食用和医疗保健价值。目前国内外对荔枝的研究大多集中在采前采后生理和病理方面，对荔枝风味的研究也有少量的研究报道[1-3]，但对荔枝汁加工和贮藏过程中香气成分的变化至今尚未见有研究报道。本研究室前期研究表明，荔枝汁加工过程中酶解、灭酶、超滤、杀菌等各操作单元对荔枝汁风味都有不同程度的影响[ 4]。由于果汁或饮料是一个复杂体系，其中含有大量的挥发性物质和非挥发性组分。在贮藏过程中这些成分可能会发生许多复杂的化学变化，例如酚类氧化、氨基酸降解等，这均可能导致果汁或饮料在贮藏过程中风味发生
显著改变[ 5 - 6 ] 。顶空固相微萃取技术( s o l i d p h a s e microextraction，SPME)操作比较简单，携带更为方便，操作费用更为低廉，同时克服了一些传统样品处理技术的缺点，集采样、萃取、浓缩、进样为一体，同时还可将气相色谱、液相色谱、气质联用及液质联用仪等作为后续分析仪器，提高实验效率。由于SPME 萃取技术的众多优点，因而被广泛用于水果香气成分的提取。本实验以荔枝果汁为研究对象，采用SPME/GC-MS法对其贮藏过程中香气成分变化进行研究，旨在为荔枝汁生产和品质控制提供理论依据。