辣椒粉辣度的快速检测（一）

本文采用超声波提取法和HPLC-UV法检测了辣椒中的辣椒素，方法简便快捷、灵敏度高、线性范围宽、重现性良好，满足GB/T 21266-2007规定的独立实验结果间RSD不能高于10%的要求。

辣椒为茄科植物辣椒的果实，果实中所含的辛辣成分主要为辣椒素，其化学式为C18H27NO3。辣椒素同系物约十四种以上，它们统称为辣椒素类物质。已经分析得知辣椒中的辣椒素主要有5 种，其中辣椒素和二氢辣椒素（结构见图1）二者约占辣椒素总量的90%，也提供了约90%的辣感和热感，其含量高低直接影响辣椒及辣椒制品的辣度。辣椒素化学稳定性很高，能溶于甲醇、乙醇、丙酮、乙酸乙酯等有机溶剂中。

辣椒素的传统提取方法有乙醇回流提取法、丙酮浸提法等，萃取时间长，消耗溶剂多而且提取不完全。超临界CO2萃取法测定辣椒素是一种新兴的方法，具有简便、提取率高、操作时间短、溶剂用量少等优点，我国在这方面的研究还刚刚起步。国外已经开始使用超临界CO2萃取技术，但准确度和定量分析方面还有待进一步研究。此外，超声提取法也有着较好的效果。

图2.  辣椒素和二氢辣椒素单标、混标（100 ppm）保留时间色谱图，1辣椒素（14.408 mins）、2二氢辣椒素（20.563 mins）

在辣椒素含量的测定方法上，高效液相色谱法具有高灵敏度、高分离度、高准确度及省时等优点。本文通过超声波提取和HPLC-UV法检测了辣椒中的辣椒素。

仪器与试剂仪器

P600型HPLC，Labtech；Labtech色谱柱，ASB C18 4.6×250mm，5μm，150?；KQ-50B超声仪，昆山市超声仪器有限公司。

试剂

辣椒粉样品2号、3号，由客户提供；辣椒素标准品（98%），客户提供；二氢辣椒素标准品（95%），客户提供；色谱纯甲醇，Fisher；四氢呋喃（THF），百灵威。

图3.  辣椒素和二氢辣椒素混标（100 ppm）重复性色谱图，1辣椒素（14.2664 mins）、2二氢辣椒素（20.0582 mins）

实验方法

样品制备：将辣椒素和二氢辣椒素标准品分别用甲醇稀释，得到浓度为100 ppm的单标；将辣椒素和二氢辣椒素标准品用甲醇稀释，分别配制浓度为20 ppm、40 ppm、60 ppm、80 ppm、100 ppm的混和标样。

色谱条件

色谱柱：Labtech ASB C18柱（4.6× 250 mm，5 μm，150?）；流动相：甲醇/水65:35 ；紫外检测波长：280 nm；柱温：30℃；进样量：20 μl；流速：1 ml/min。

图4.  辣椒素标准曲线

辣椒素含量计算方法

辣椒素含量计算： X1=C1×V× 98%/1000M （Ⅰ）

二氢辣椒素含量计算：X2=C2× V×95%/1000M （Ⅱ）

辣椒素总含量计算： X=X1+X2（ⅡⅠ）

式（Ⅰ）（Ⅱ）（ⅡⅠ）中，X为试样中辣椒素总含量，单位为mg/g；X1，X2分别为辣椒素及二氢辣椒素含量，单位为mg/g；C1，C2分别为标准曲线上查到的辣椒素及二氢辣椒素含量，单位为μg/ml；V为定容体积，单位为ml；M为样品质量，单位为g；98 %，95%分别为辣椒素及二氢辣椒素标准样品纯度。

图5.  二氢辣椒素标准曲线