食品中酸价的测定

酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志。脂肪在长期保藏过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。因此可使用酸价作为衡量脂肪质量的标准之一。酸价可作为脂肪生产中水解程度的指标，也可作为食品保藏过程中酸败的指标。

GB5009.229—2016食品中酸价的测定中规定了各类食品中酸价的三种测定方法，我们来看看这三种方法的不同适用范围：

| 第一法：冷溶剂指示剂滴定法 

适用于常温下能够被冷溶剂完全溶解成澄清溶液的食用油脂样品

食用植物油(辣椒油除外)、食用动物油、食用氢化油、起酥油、人造奶油、植脂奶油、植物油料共计7类

| 第二法：冷溶剂自动电位滴定法 

常温下能够被冷溶剂完全溶解成澄清溶液的食用油脂样品，含油食品中提取的油脂样品

食用植物油(包括辣椒油)、食用动物油、食用氢化油、起酥油、人造奶油、植脂奶油、植物油料、油炸小食品、膨化食品、烘炒食品、坚果食品、糕点、面包、饼干、油炸方便面、坚果与籽类的酱、动物性水产干制品、腌腊肉制品、添加食用油的辣椒酱共计19类

| 第三法：热乙醇指示剂滴定法 

常温下不能被冷溶剂完全溶解成澄清溶液的食用油脂样品

食用植物油、食用动物油、食用氢化油、起酥油、人造奶油、植脂奶油共计6类。

由于油脂样品多种多样，标准中附录均详细描述了试样制备的步骤以及要求：