范志红教授：不吃豆角饮食就更加安全吗？

橘子当中的小虫刚把橘农和水果商们闹得大伤元气，香港又检出含有三聚氰胺的鸡蛋，令人们对鸡蛋的安全性又产生了疑虑。一条短信，一个报道，都会掀起市场的波澜，可以想见，人们对于食品安全问题的心理紧张，已经到了何种程度。其实，大家应该换一种思路想问题，那就是应该使食物更为多样化，吃更多品种的东西。

最近还看到报道，为了保证学生的食品安全，今后高校食堂将不许可烹调豆角和猪肝等食物。一些爱吃豆角的学生表示不解，因为豆角是比较适合长时间加热的一种蔬菜原料，即使颜色变暗，味道和口感仍然可以得到保持，在食堂中很受欢迎。而另一些人则认为，食堂中的菜肴普遍维生素含量偏低，肝脏这样营养丰富的食品被禁，岂不是又少了一种营养来源。

■如此下去，厨师真的没有食材可做了

其实，这件事情本身并不令人意外，在数年之前，北京中小学中的学生营养餐就不许烹饪原料中含有豆角。其理由十分简单，因为豆角当中天然含有凝集素，需要充分受热方能彻底灭活，否则可能引起不适反应。每年都有大批因为食用未熟透的豆角引起的集体性中毒事件报告。虽然这种中毒通常并不致命，但引起学生群体不适本身，就会令校方和营养餐制作者无法向家长交代。为了避免生冷食物可能带来的细菌麻烦，学生营养餐甚至要求不供应凉拌菜。

假如凡是含有天然毒性物质的食物都要禁止供应，那么需要考虑的不仅仅是豆角。比如说，马铃薯发芽发青会产生毒素。生豆子当中含有凝集素。花生容易发霉，里面可能产生黄曲霉毒素。水产品和某些水果可能导致过敏……

在安全压倒一切的形势下，一旦发现其他食品安全风险，食堂、餐馆或营养餐制作者很可能也会迅速行动。比如说，牛奶事件之后，很多宾馆饭店和学生食堂都取消了牛奶和酸奶供应。橘蛆传言之后，也有不少地方干脆不供应任何柑橘类水果。我担心的是，鸡蛋查出三聚氰胺之后，是否也有大批食堂、学校、宾馆等餐饮单位不再制作含有鸡蛋的菜肴呢?那么，推而广之，如果以后肉类、鱼类等产品当中查出来什么问题呢?如果蔬菜中有农药呢?

如此下去，厨师真的没什么材料可做了，我们也真的没什么天然食物可吃了。一切农业产品都可能含有污染或毒素，那么人们大概只能去喝可乐，吃饼干，因为它们似乎没有什么不良的食品安全记录。有人坚持吃油条，吃汉堡包，因为他们表示，这些食品的卫生和安全状况比较令人放心。他们的论点是这样的：宁可不要营养，也要保证安全。

■营养不均衡的后果比“三聚氰胺”更可怕

可是，我们吃东西的目标是什么呢?不是为了糊弄肚子，归根到底，是为了获得生命活动所必需的营养成分，以及预防疾病所需要的保健因素。如果这些东西没有得到，就算微生物百分之百不超标，掺假百分之百不存在，饮食又有什么意义呢?

千万不要忘记，营养不良会让人虚弱、畸形甚至死亡，营养不平衡也会导致疾病和短命。或许，这两个词汇显得不像三聚氰胺和苏丹红那样可怕，但它们的害处绝不更小。每年有几百万人因为心脏病和癌症而提前离开这个世界，而其中绝大多数人，本来是可以通过健康饮食来避免这种悲剧的。

在高度紧张安全问题，远离豆角、猪肝和凉拌菜之类菜肴之后，我们的孩子并没有变得更加健康。统计数字表明，20年来，我国中小学生的体质和体能持续下降，近几年来尤其迅速。18岁以下的北京未成年人中，居然已经有20多万人存在高血脂、高血压和高血糖问题，超重肥胖者高达近30万人。孩子们将来会为此付出短寿的代价，生活质量也因此大大下降。而这种危险，却没有多少家长放在心上。

既然各种食品都可能存在食品安全风险，在悲叹“我们还能吃什么”之余，是不是能换个角度，来看看哪些食物对我们更有益处。如果人们能把注意力集中在如何吃营养更平衡的食物上，就能减少无谓的困惑，更多地享受到健康的好处。

我并不反对在大锅菜的食堂中禁用豆角，只是想提示人们——毕竟，埋怨和恐慌于事无补，于健康无益。在谴责造假者、呼吁政府搞好食品安全问题的同时，不妨用一种积极的态度来选择营养价值更高的食品，实践更健康的生活方式，这才是关注健康者眼下最可靠的对策。