差式扫描量热法（DSC）在食品研究中的应用

　　一、DSC的基本原理

　　1、定义

　　程序控温条件下，直接测试样品在升温、降温或恒温过程中所吸收或释放的能量。

　　2、分类

　　根据测量方法不同，分为功率补偿型和热流型两种。

　　热流型(HeatFlux)：在给予样品和参比品相同的功率下，测定样品和参比品两端温差DT，然后根据热流方程，将DT（温差）换算成DQ（热量差）作为信号的输出。

　　 功率补偿型(PowerCompensation)：在样品和参比品始终保持相同温度的条件下，测定为满足此条件样品和参比品两端所需的能量差，并直接作为信号DQ（热量差）输出。

　　3、DSC的优点

　　1、克服 DTA分析中，试样本身的热效率对升温的影响

　　2、能定量测定多种热力学和动力学参数

　　3、可进行晶体微细结构分析等工作

　　4、可进行定量分析 分辨率高、灵敏度高

　　二、DSC在食品研究中的应用

　　食品加工过程中，热是最普遍的加工参数，不论是食品的热杀菌、烹调、干燥还是冷冻保藏都会涉及到热加工过程。

　　当食品与热之间相互作用，食品会发生一系列的变化，如相变(水和冰)、蛋白质构象发生变化(有序到无序)、质量或组成的变化、流变性质的变化等等。大多数物质随温度的变化，热容、结构等将发生变化，这个过程同时伴随着能量的改变，因此可用热分析技术对其进行研究。

　　1、蛋白质

　　在加热过程中，蛋白质分子的展开需要吸收能量(如氢键的断裂等)，这部分热称为变性热。蛋白质变性一般表现为分子结构从有序到无序、从折叠到展开，这些结构的变化伴随能量的变化，可用DSC进行测量。

　　应用举例：蛋白质热变性和组分分析

　　肌肉是一个复杂的体系，主要有三类蛋白质组成，分别为肌球蛋白、肌浆蛋白、肌动蛋白。

　　下图是有关大白兔肌肉受热变性的DSC热分析。Ⅰ 、Ⅱ、Ⅲ三个变性峰分别代表肌球蛋白、肌浆蛋白、肌动蛋白在不同温度下的热变性。可清楚地看到，肌球蛋白对热最不稳定，在60℃左右就发生变性，而肌动蛋白对热相对较稳定。

　　PS：DSC并不能研究所有的蛋白质。就酪蛋白而言，其分子结构是展开的，因此加热时，并不存在分子展开的问题，在DSC给出的热分析图上将没有变性峰的出现。此外，DSC热分析技术也可用于分析检验，如婴幼儿奶粉中β-乳球蛋白的检测。DSC热分析技术还可用于研究蛋白质-蛋白质、蛋白质-水、蛋白质-糖、蛋白质的热变性动力学等等问题。

　　2、水分含量的测定

　　食品中的水用水分活度来表示时，可分为可冻结水(在0℃能结冰，也称为自由水)和非冻结水(一般在-80℃不能结冰，也称为结合水)。

　　DSC热分析技术可用来测定食品体系中的自由水。总水分含量可根据AOAC标准方法在103~105℃进行恒重来测定，即可得结合水含量，结合水含量=总水分含量-自由水含量。

　　3、淀粉

　　淀粉糊化过程代表了淀粉分子从有序状态到无序状态的转变，同时也伴随着能量的变化，因此可以利用DSC对淀粉的糊化特性、糊化程度及淀粉颗粒晶体结构相转移温度等进行测定。

　　举例：完全糊化的淀粉样品在DSC分析过程中应为没有吸收峰的平坦直线。Mechteldis等人提出：根据淀粉DSC分析过程中吸热峰面积(即热焓ΔH)的大小可估测淀粉糊化度的大小。

　　由焓变ΔH和糊化度的关系曲线知，两者成正相关，因此只要找出它们的相关系数，便可用DSC测定淀粉的糊化度。

　　4、油脂

　　油脂在加热及冷却过程中表现出大量的由加热而引起的相转变，因此可用DSC对油脂进行研究。DSC关于脂类的研究分为两类，一类是生物膜；另一类是动物脂肪和植物油。一般可以使用DSC热分析技术来研究脂类物质的熔点和结晶动力学。

　　5、玻璃态转变温度的测定

　　食品的玻璃态保藏是食品保藏最理想的条件，在此条件下，食品不会产生褐变、蛤败等，所形成的冰晶由于非常细小，不会挤破细胞，细胞中的汁液不会流失。

　　DSC热分析技术可用于测定物质的玻璃态转变温度，在食品系统中被广泛应用。如在冰淇淋的玻璃化保存、肌肉组织的玻璃化、根据水分含量与完全玻璃化的关系测定蜂蜜的水分含量等研究中，DSC都发挥了很大作用。

　　举例：Kim等研究水分含量和韩国蜂蜜物理性质的关系，发现10种韩国蜂蜜水分含量和Tg之间有线性关系。李等人研究了椴树蜜水分含量与Tg的关系，如右图示。拟合出线性方程：Tg= －11.59x － 57.42 ( P ＜ 0.01，x 为样品中掺入水的质量分数，0%～30% ) ，由此，可快速检验蜂蜜中的含水量。

　　三、限制与发展

　　由于DSC分析方法只能显示反应发生时的温度以及伴随的焓变,并不能表明反应的确切性质，因此在通常研究中需要和其他方法进行比较。此外,DSC法应用范围的增宽以及原材料数目增大,使样品和DSC过程标准化、实验所测数据的分析和讨论工作都更具有挑战性。

　　在近年的研究中,DSC并没有因为核磁共振NMR等新方法的发现而停止发展。相反,DSC方法有了长足的发展,各种具有特殊用途的差示扫描量热法方法层出不穷。随着DSC热分析技术的成熟与发展, 会使其对食品中某些成分的性质研究更加方便、快捷, 并指导食品加工和贮藏。人们采用DSC对食品的研究在不断深入, 它作为一种热分析手段可以对食品的质量进行控制，在食品领域中将得到更广泛的应用。