买来的肉丸为啥这么筋道？有可能加了肉弹素

　　

市场上买的火锅肉丸大都添加了这些添加剂

　　

各种添加剂按比例添加后 变成了十分黏稠的膏状

　　

前图膏状物加点肉，就变成了各种肉丸

　　冬天围坐在一起吃火锅，是一种享受。吃火锅，当然少不了各种丸子，如香菇贡丸、牛肉丸、鱼丸、虾丸等等。这些丸子大多价格不贵，一称一大把，又能吃得饱，口味还不错，看上去比牛羊肉还受欢迎。但这些肉丸里，到底有多少是肉?又加了多少添加剂?为啥家里做不出这么筋道的肉丸?昨天，现代快报记者对南京市场各式各样的肉丸子进行了调查。

　　【肉丸里有啥?】

　　菜场、火锅店 肉丸用了多少肉说不清

　　"15块钱一斤，这些都是一个价。"昨天，在南京新街口附近一个小菜场里，一个销售肉丸子的老板娘告诉现代快报记者，最近冬天到了，买这种肉丸回去吃火锅或者煮汤的人不少。带点红色的虾肉丸、带点黄色的牛肉丸、纯白色的鱼丸，分别用一个小盆盛放着，一起摆在柜台上。

　　老板娘表示，鱼丸分两种，口感柔软一点的和口感筋道的，前者适合做汤，后者适合火锅。

　　记者看到，在鱼丸前的牌子上，写着"纯鱼肉"等字样，老板娘表示，这些丸子都是自己做的，"肯定真材实料。"但有知情的业内人士告诉记者，实际上市场卖的大多数肉丸，肉的含量很少，消费者也没办法看出来，"主要成分不是肉，是淀粉，加上一些碎肉，然后加上香精和色素。"

　　火锅店的肉丸，成分也很"糊涂".昨天下午，记者在新街口附近一家火锅店看到，他们的点餐单上，一分肉丸价格为10~16元。服务员表示，他们的肉丸是统一批发的，里面肉的含量究竟有多少，他们也不知道。

　　超市 肉丸标注肉类不少于45%

　　菜场的散装肉丸配料很"神秘",那么超市的肉丸呢?昨天，现代快报记者在新街口一家大型超市看到，超市的肉丸价格比菜场还要便宜一些，500克包装的撒尿肉丸只要14.9元。包装袋上配料表标明了主要材料，猪肉、鸡肉等主料的含量至少占45%,其中猪肉至少占30%.而另一款鱼丸则标明鱼肉含量不少于 90%.

　　肉丸的包装上写明，他们执行SBT10379-2012《速冻调制食品》标准。这份标准，由商务部发布，里面对各类速冻调制食品的主料含量做出了明确规定，比如鱼肉至少超过10%,虾肉至少超过10% ,蟹肉至少超过8%,而猪肉、鸡肉至少超过10%,牛羊肉至少超过8%等。

　　【肉丸为啥筋道?】

　　周星驰的电影《食神》中曾经有撒尿牛丸的做法，片中莫文蔚挥舞木棍拍打牛肉的场景让不少人印象深刻。实际上，传统手打肉丸，应该就是用木棍、刀背等将食材"捶打"成泥状，然后做成丸子。南京一位粤菜餐厅的总厨缪师傅告诉记者，一般情况下，木棍捶打牛肉做丸子，得花去一个多小时的时间，捶打是为了使得牛肉更筋道。"鱼丸则使用刀背捶。"

　　为何现在机器制作出来的丸子，也这么筋道?

　　记者询问菜场卖肉丸的老板娘，她有些神秘地说，这是因为加了东西。到底加了什么特别的东西，使得口感不同了呢?老板娘笑了笑，直言加的东西是秘密。

　　菜场老板：加了"秘密"口感不同

　　虽然小贩们不愿多说，但有知情的业内人士表示，这些肉丸之所以口味筋道，实际上是加了一种食品添加剂，叫做肉弹素。肉弹素到底是什么?南京是不是能买到呢?昨天，记者长虹路上的食品批发市场中找到了这种"神秘"的添加剂。

　　"就在那个货架上，绿色的袋子。"说起做肉丸子，老板娴熟地指着里面第二格货架，推荐了一款名为肉弹素的添加剂，直说效果很好。货架上，除了老板推荐的肉弹素之外，还有一种高弹素和一种肉丸弹脆素。"这袋肉弹素，能做500斤肉丸子，可以用挺久的。"

　　记者注意到，肉弹素的包装上写着，这是一种复配水分保持剂，配料是焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠。而且它的使用方法标明，是先以适量肉弹素与肉一起擂溃，后才添加盐、粉、水、鲜味素等。这种食品添加剂的最大用量是5克/千克，记者查证包装上的生产许可证号，能够查到商品的具体信息，上面的三种配料，也都是国家允许使用的食品添加剂，可以说，这应该是一种合法的食品添加剂。

　　业内人士：其实添加了肉弹素

　　牛肉丸15元一斤，现在的牛肉价格约为一斤32元，如果按照传统做法，纯牛肉，加上一些辅料，再算上人工费，一斤牛肉丸的成本至少在20元以上，这比市场上销售的15元一斤，要高出不少。

　　业内人士说，很多商贩为了节省成本，在制作肉丸的时候，更多的使用淀粉，然后为了让肉丸有相应的肉味儿，再加上一些香精。

　　昨天，现代快报记者在长虹路的食品批发市场看到，各种各样的肉类香膏、香精都能买到。一听说记者要做牛肉丸子，老板就推荐起来，一位姓陈的老板说，"这种牛肉粉的香精，如果高温蒸煮味道就会淡很多，不如牛肉香膏好用，那个更入味。"

　　业内人士 节省成本，商贩用香精提味

　　超市中包装好的撒尿肉丸里添加剂名单更为"丰富",除了一些调味料以外，明确列出的食品添加剂就有12种，还有概括来说的食用香精香料。

　　市民：超市一款肉丸12种添加剂

　　"没注意过这个标注，原来有这么多添加剂。"正在买材料准备回家做火锅的蒋女士告诉记者，他们家不少人都挺喜欢吃这种肉丸，之前也听说过肉的含量不是很足，但没想到里面原来有这么多添加剂，"这么多添加剂吃下去，总归没有自己做的放心。"

　　记者注意到，12种添加剂中就含有上面"肉弹素"配料表里的三种物质，可以说这袋包装好的肉丸，其实也是加入了"肉弹素"的。

　　营养专家：肉丸最好自己做

　　小贴士

　　菜场里的肉丸添加了肉弹素，超市里的肉丸加了十几种添加剂，消费者吃起来是否安全呢?营养专家认为，只要使用的是合法的食品添加剂，并且使用量在规定范围内，一般是没有问题的，不过添加剂吃多了，总归对人没有好处。专家认为，一些能够做的肉丸，消费者不妨在家自己做。如果真的喜欢吃买的肉丸，消费者最好到超市购买正规标注清楚的合格产品。

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　　对于其中的部分观点，营养专家表示认同，"鸡蛋确实不能买破裂的，水果最好买整个，实在不行现买现切。"对于大家敞开式售卖的熟食以及冷盘，南京市工商局食品流通监督管理处处长钱军表示，"'全裸'肯定不行，必须要有防蝇防尘的措施。"

　　超市探访

　　烧好的猪蹄"全裸"摆放

　　昨天下午，现代快报记者来到新街口一家大型超市。

　　在水果区域，不少用塑料包装盒装着的水果都是切开的，比如火龙果、猕猴桃、哈密瓜……服务员告诉现代快报记者，这些水果都是现切的。

　　在熟食区域，炒面，还有沙拉的材料，都是半敞开式的摆在台子里，"新鲜的，才弄的。"工作人员热情地推销产品。在不远处的另一个柜台上，整盘的猪蹄、鸭腿、红烧排骨直接"全裸"摆放着，记者注意到，有一只鸭腿甚至还触碰到了旁边的瓷砖。"不怕细菌吗?"记者试探地问道。"这上面都擦得干干净净的，哪来的细菌……"工作人员很不屑。

　　市民认为

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　　营养师

　　水果最好买整个的

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　　对于肉类，颜晓东说，如果肉的来源是正规渠道，并且检验合格，那也没有大问题。

　　对于"全裸"的熟食和冷盘，南京市工商局食品流通监督管理处处长钱军表示，要有防蝇防尘措施。