久煮的火锅汤有毒吗？

　　很多人都听说，火锅汤不能喝，其中含有毒物。有些朋友问，是什么时候不能喝呢？刚煮的也不能喝吗？煮久的汤一点都不能喝吗？

　　这个问题，关键还是要数据说话。火锅汤中的危险，除了让痛风病人担心的嘌呤类物质，还有亚硝酸盐和亚硝胺类。

　　国内的一篇研究论文，测定了4种火锅汤共24锅中亚硝酸盐含量的变化。测定时共采集4个点的数据，即开始涮时候、涮各种食品后30、60和90分钟时。测定结果发现，随着测定时间的延长，涮锅汤中的亚硝酸盐含量的确是在不断上升的。到90分钟用餐结束的时候，酸菜底汤的上升幅度最大，为9.83倍，海鲜汤也较高，为7.06倍。骨头汤底和鸳鸯汤底的上升幅度小一些，分别为2.88和3.05倍。

　　从亚硝酸盐的含量来看，开始时的各种底汤浓度相差不大，在1.3~1.8mg/L之间。但随着涮锅时间的延长，亚硝酸盐含量差异越来越大。酸菜底汤的最终含量高达15.73mg/L，海鲜汤也达到12.70mg/L。所以说，煮的时间太长的涮锅汤不利健康，这种说法是有依据的。

　　如果喝这样的汤，会发生亚硝酸盐中毒吗？按照最高的15mg/L来算，如果喝两小碗（400ml）的汤，摄入的亚硝酸盐为6mg。加上所涮食物中的数值，应当也不会超过20mg。这个数值还不足以令大多数人发生亚硝酸盐中毒，因为亚硝酸盐中毒的剂量通常在200mg以上。

　　不过，不能令人发生急性中毒，并不意味着不会给人体带来不良作用。在火锅汤中，氨基酸和胺类物质的含量是比较高的，它们在加热条件下可能与亚硝酸盐合成亚硝胺、亚硝酰胺等致癌物。而亚硝胺对大鼠的致癌剂量是每日摄入0.75mg。在干的海产品当中，国家许可的亚硝胺量只有几个微克，那么在汤里呢？显然含量应当更低才令人放心。虽然汤中的亚硝胺含量没有测定数据，但它的存在仍然令人担心。

　　如果要喝汤，可以在清汤涮火锅的前半小时，因为海鲜汤底和酸菜汤底嘌呤含量较高，痛风病人应当避免饮用。

　　除了亚硝酸盐和嘌呤之外，还要注意另两个容易被忽略的风险，那就是火锅汤往往过咸过油。虽然油和盐本身不是致癌物，但过多的盐本身就是胃癌的促进因素，过多的动物脂肪也是促进致癌物作用的因素。所以，如果感觉汤比较咸，或者汤里有油，也应当尽量少喝。