让孩子吃蔬菜是大多数父母面临的挑战。最令孩子厌恶蔬菜榜单中,西兰花、花椰菜、卷心菜和抱子甘蓝位列前茅。很巧的是它们都是芸苔属植物。
这并不是他们唯一的共同点。即使是喜欢这些蔬菜的儿童和成人,在烹饪甚至进食时也会注意到它们发出的奇怪的硫磺味。
那么为什么有些人不喜欢他们而有些人不喜欢呢?孩子真的比成年人更难以忍受吗?
芸苔属蔬菜产生的气味归结为化合物S-甲基-L-半胱氨酸亚砜。它会与植物组织中S-甲基-L-半胱氨酸亚砜酶反应,分解后产生气味分子。相似的,在一些成年人的口腔微生物组中也发现了相同的酶。
简而言之,人对芸苔属蔬菜奇怪味道的感知程度,取决于口腔微生物组中S-甲基-L-半胱氨酸亚砜酶的含量。为了更多地了解这种现象,英联邦科学与工业研究组织 (CSIRO) 的研究人员调查了S-甲基-L-半胱氨酸亚砜在成人和儿童中的差异。
他们使用气相色谱-嗅觉测定法-质谱法确定了花椰菜和西兰花(生的和蒸的)中的主要气味活性化合物。
然后,他们要求98名6-8岁的儿童对这些关键气味化合物进行评分。每个孩子与他们的父母一起对化合物进行评分。儿童和成人评价中,最糟的气味是由二甲基三硫化物发出的。这类物质广泛的存在于西兰花、卷心菜以及洋葱和韭菜中。
通过色谱的方法,科学家确认了一类负责芸苔属蔬菜的气味的物质。它们使成人和儿童对芸苔属蔬菜产生厌恶感。
为了了解结果如何因人而异,研究人员随后将生菜花粉与唾液样本混合,以了解挥发性化合物是如何形成的。结果表明,个体之间硫挥发物的产生存在很大差异。而有趣的是,儿童通常与父母相似有相同或相似的微生物组。
唾液中硫挥发物含量最高的儿童也是最不喜欢生芸苔属蔬菜的儿童。相比之下,成年人则没有这种关系。这可能只是由于他们随着时间的推移,对不同味道的容忍度逐渐提高。
研究得出的一个结论是,不喜欢芸苔属蔬菜的孩子的父母很可能也不喜欢它。让孩子们吃蔬菜的斗争并非没有一点进展,至少我们知道了成年人对芸苔属蔬菜中硫化物有更大的忍耐的限度。
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