筋度高白度好是判定面粉的重要指标

　　小麦面粉白度是衡量面粉品质优劣的重要指标，是划分面粉等级的重要标准。我国主推小麦品种的平均面粉白度为74.8,而市场上销售的面粉白度一般达到80以上才易被认可。为满足人们对高白度面粉的需求和提高面粉产品的市场竞争力，几乎所有国内面粉企业都曾经使用过过氧化苯甲酰类增白剂漂白面粉，而且很多面粉中增白剂含量还严重超标。表明，长期食用过氧化苯甲酰漂白的面粉会对人体造成严重危害。自2011年5月1日起，全面禁止在面粉中添加过氧化苯甲酰等增白剂。

　　研究表明，小麦面粉白度与加工品质密切相关，康明辉等认为馒头总评分与面粉白度呈极显著正相关；发现面粉白度与面粉及面片色泽呈正相关，面粉的色泽越白，制成的面条及煮后面条色泽也越亮。因此，选育自然粉色洁白的小麦新品种，满足人们对洁白小麦面制品的喜好，将是今后小麦育种的重要目标之一。在高白度小麦品种筛选方面，刘建军筛选出面粉白度≥80的10个筋力弱的粉质麦品种（系）；胡瑞波等选出高白度优良品系烟475;胡新中等筛选出具有不同品质指标的15个高白度小麦品种筛选出白度值大于80的9份小麦种质。

　　1 高白度中强筋小麦新品种是满足人们饮食喜好及健康保障的基础

　　我国北方地区的消费者总认为面粉越白越好，但小麦面粉中的类胡萝卜素等黄色素通常是面粉自然白度降低的主要原因。为满足人们的饮食喜好和提高面粉的市场竞争力，几乎所有国内面粉企业都曾经使用过过氧化苯甲酰类增白剂漂白面粉。过氧化苯甲酰具有强氧化作用，可以缓慢地氧化面粉中的叶黄素、类胡萝卜素，使其由略带黄色变为白色。另外，过氧化苯甲酰极易氧化破坏面粉中的维生素E和维生素K,对VB1、VB2等其他维生素也有影响和破坏，从而破坏面粉中的营养成分，降低面粉质量，长期食用过氧化苯甲酰漂白的面粉会对肝脏造成严重影响；过氧化苯甲酰在加热时会形成苯游离基，并与-OH基结合形成苯酚，而苯酚则具有特殊气味，会造成人体苯慢性中毒，引起神经衰弱、恶心、头晕乏力等中毒现象。因此，选育自然粉色洁白的品种尤其是面粉白度高的中强筋型小麦新品种，满足人们对洁白小麦面制品的喜好，将是今后小麦育种的重要选择目标之一。

　　2 筛选面粉高白度优质小麦种质是培育高白度中强筋小麦新品种的保障

　　小麦面粉中的天然色素（黄色素、棕色素）以及类黄酮的含量与面粉及其制品的色泽具有密切关系。黄色素包括类胡萝卜素、叶黄素和黄酮。类胡萝卜素由胡萝卜素（占10%）和胡萝卜素的含氧衍生物叶黄素（占90%）组成，它们分子结构中都含共轭双键，共轭双键是一种发色基团，使面粉略泛黄色而呈淡黄、微暗。面粉中类胡萝卜素含量越高，面粉白度就显著降低。面粉中的黄色素含量直接影响蒸煮食品的色泽和营养。

　　对1 248份小麦种质材料进行了面粉白度筛选，并从中筛选出面粉白度值超过80的小麦种质195份。与前人研究的不同之处在于，使用智能白度测定仪对面粉高白度小麦种质的其他品质性状如籽粒硬度、淀粉RVA糊化特性和面团揉混特性等进行了系统分析，筛选出面粉白度高且品质较优的小麦种质14份，对于面粉高白度中强筋小麦新品种培育具有重要意义。本研究也进一步表明，在当今小麦育种遗传背景越来越狭窄的情况下，对我国保存的小麦种质资源进行大规模筛选，有望挖掘出具有重要应用潜力的优异小麦种质资源，为培育小麦新品种提供优异杂交亲本。