面粉粗细度对面粉品质好换的影响

　　我国面制品以蒸煮食品为主，所以对白度的要求比较高，为了追求面粉的白度，面粉的细度也不断提高，灰分降低。以特制一等粉为例，GB 1355-86、验粉筛测定的面粉粗细度为全通CB36留存CB42不超过10 %,灰分低于0.7 %.上世纪九十年代后，大部分制粉企业的面粉全通CB42,灰分降低到0.65 %以下。进入新世纪以来，细度又不断提高，好多全通DM12,有的甚至全通DM13、DM14,所生产面粉更加细腻洁白，灰分低于0.6 %.但是过度的研磨造成了面粉品质的降低，稍有不慎就容易造成面团发粘，没劲头等问题。

　　在生产中对比发现，使用全通 PA-12 生产出的70 %出率的细面粉与全通PA-10生产出的70 %出率的粗面粉，灰分相差无几，对比干样，细面粉白度高，但湿样烫样粗面粉稍好。蒸馒头方式对比，细面粉馒头不如粗面粉馒头亮，口感也稍差。做面条，细面粉馒头不如粗面粉馒头，口感也稍差。做面条，细面粉也不如粗面粉筋道，白度色差不大。由此看出，细面粉与粗面粉做成食品后白度差不多，但粗面粉的内在品质要略好一点。

　　所以在制粉工作中不应过于追求“细箩白面”.从动力消耗来说，如将小麦制成粒度越小，面粉越细，消耗的能量越多，耗电量就越大。

　　在实际操作中，验粉筛的孔径越小、筛理效率越低，研磨效果也大幅降低，因而设置的设备大量增加，厂房设备投资大，不利于制粉企业的发展。笔者曾改造一套处理小麦120 t/d的设备，增加了很少的设备就将其扩大到处理小麦180 t/d,总取粉率超过78 %,功率配备仍采用原有动力、甚至高压风机也未调整。满载电流580 A,经电容柜提高功率因数后电流降至450 A,采用了1台250 kVA的变压器就完全保证满负荷生产，小麦耗电能低于40 kW·h/t,大大降低了生产成本。

　　笔者也曾去过另一家企业参与技改工作，该厂设备较前者多，动力配备大，由于生产的面粉较细，处理小麦尚不足110 t/d,而变压器配备400 kVA,小麦耗电能超过前面厂家1倍，相同出率的面粉白度差不多，但生产成本增加一倍，值得面粉生产企业深思。

　　笔者认为，现行的国家小麦粉标准已经落后，特别是面粉粗细度指标，由于清粉机等麦心提纯设备的大量使用，面粉粗细已与面粉灰分相关不大。按现行标准低灰分的细麦心、粗粉只能作为在制品，还要进行研磨，消耗电能。如取消这一项指标的限制，可以让低灰分的细麦心、粗粉直接混入面粉，既不增加面粉灰分，又能改善面粉的内在品质，并且节能降耗，适应当前经济发展方式。呼吁同行行动起来，为节能减排做出我们的贡献。