质谱：让咖啡豆烘焙更科学

　　分析测试百科网讯 生咖啡豆本身是没有任何咖啡的香味儿的，只有在炒熟了之后，才能够闻到浓郁的咖啡香味儿。所以咖啡豆的烘焙是咖啡豆内部成分的转化过程，只有经过烘焙之后产生了能够释放出咖啡香味的成分，我们才能闻到咖啡的香味儿。

　　但是在咖啡豆的烘焙过程中，成分的转变是十分复杂的，毕竟咖啡豆是有机物，所以这个成分的转化是一个非常复杂，而且以现代的有机化学知识是无法完全理解的。

　　咖啡的烘焙是一门艺术，火候不够，咖啡豆无法产生我们想要的香味及颜色，火候太过，则咖啡豆口味过苦。那么，怎样才能达到咖啡生产商和顾客都感兴趣的口味及颜色呢？在这里，化学工具派上了用场。

　　德国的一队研究人员，正在试图使咖啡的烘焙变得更科学。该团队的宗旨是开发一种技术可以实时监控咖啡的烘焙过程。

咖啡烘焙的不同阶段

　　该团队通过光电离质谱技术，测量了在咖啡烘焙过程中空气中挥发的化学成分。运用一种算法，他们将创造了不同烘焙阶段的特征“化学指纹”，他们将咖啡豆的烘焙分为四个阶段：1、“蒸发”阶段，在该阶段水分将会被蒸出；2、“烘焙早期”；3、“烘焙晚期”；4、“烘焙结束”。

　　有趣的是，烘焙的速度不同，咖啡豆的“化学指纹”也不尽相同。

　　不过，质谱仪并不便宜，这对于一些小型烘焙投资来说是不大可能的，但是在另一方面，对于一些大公司来说，他们将会从该研究中获益。