郑文杰：食品中动物源成分鉴别技术

　　2014年7月31日，第二届国际检验检测技术与装备博览会在北京国家会议中心隆重开幕。本届博览会以“高端技术，服务民生”为主题，以“质检、科技、国际”为特色，秉着“搭建国际平台，服务检测市场”的宗旨，为科技服务水平提升、检验检测行业和谐发展、科技成果交流与合作、检验检测仪器拓展市场提供一个国际平台。

　　在31日下午开展的食品检测专题技术交流会上，来自天津出入境检验检疫局动植物与食品检测中心的郑文杰研究员为大家带来题为《食品中动物源成分鉴别技术》的报告。郑文杰研究员在报告中介绍了动物源成分检测标准体系建设现状以及动物源成分鉴别的相关技术。

天津出入境检验检疫局动植物与食品检测中心 郑文杰研究员

　　肉类掺假行为是一个全球性的问题。据郑研究员介绍，我国动物源成分检测标准体系中共涉及22种动物源成分、40种检测方法。动物源成分的鉴别技术包括形态鉴定法、显微镜镜检法、理化检验法、蛋白质分析法、免疫学鉴定法和分子生物学技术等。

　　形态鉴定法具有简单、直观、快捷等特点，但是只有当人体的感觉器官正常，又熟悉有关食品质量的基本常识时，才能比较准确地鉴别。并且由于检材的多样，或者形态特征被破坏时鉴别会比较困难。

　　显微镜镜检法是从显微结构或亚显微形态对检材进行区分以达到物种鉴定的目的。日本已采用显微镜检法鉴别在牛羊的配合饲料中是否添加有肉骨粉，同时制定了相应的标准；该方法已成为AOAC方法和欧盟官方方法；我国已制定出饲料显微镜检测方法的相关标准（SB/T10274-1996），但是上述标准只是对饲料原料以及一些掺假杂质进行检测和判别，并未对牛羊配合饲料中是否添加有肉骨粉进行针对性的检测和鉴别。

　　理化检验法根据不同种动物各部分组织组成成分的物理化学性质存在差异进行检验，确定动物种属。有报道利用近红外光谱、拉曼光谱等分析技术通过对特征性官能团的分析并结合模式判别方法建立猪鸡肉骨粉中牛羊源成分含量或猪肉与羊肉的鉴别方法。

　　蛋白质分析方法主要应用质谱法、二维电泳和MALDI-TOF技术结合、二维电泳和MALDI-TOF和LC-MS/MS结合等方法。

　　免疫学鉴定法是用已知种属特异性抗体检测未知检材种属来源，在肉类掺假中进行定性或定量测量。目前已有商品化动物源成佛岑ELISA检测试剂盒，如猪源性成分ELISA检测试剂盒等。

　　分子生物学技术主要有PCR、实时荧光PCR、PCR-RFLP、PCR-RAPD、PCR-试纸条、芯片检测平台和便携式鉴定系统等。

　　最后，郑研究员总结道，食品掺假问题一段时间内长期存在且会不断被发现。单一方法存在局限性，应将多种检测方法联合使用，互相补充。