WIKI资讯
WIKI资讯
1 馒头制作及保存方法 工艺流程：面粉、干酵母、水预处理→和面→压面→成形→醒发→蒸制→冷却→包装→贮存制作方法：取600g面粉，加入4.8g（相当于面粉的0.8%）酵母、250mL水，轻轻搅拌和面20min,然后取出压面20次，分割成每块80g左右的馒头坯，成型后置于38℃、相对湿度为85%的条件下醒发35min,置于蒸锅大火汽蒸25min后取出室温（约18℃）下冷却1h使其充分冷却后包装贮存。 贮存方法：自然敞口：将冷却后的馒头放入密封袋，贴上标签，在室温条件下敞口贮存；自然密封：将冷却后的馒头放入密封袋，贴上标签，在室温条件下密封贮存；28℃密封：将冷却后的馒头放入密封袋，贴上标签，在28℃条件下密封贮存，每隔24h测定其各项指标。 2 霉菌菌落测定 方法参照GB/T4789.15-2010中规定的方法进行霉菌菌落检测，选择孟加拉红培养基对菌落进行实验，并做了适当的修改，使用涂布方式进行霉菌菌落检测。每天记录平......阅读全文
试验制粉是小麦粉品质检验的第一步，是保证小麦粉品质数据准确性的前提和基础；同时也可以为制粉企业评价原料制粉性能及制定配麦方案提供技术解决办法。小麦制粉的效果受小麦自身遗传特性和生长期间环境因素以及制粉工艺和设备的影响。小麦籽粒的大小、形状和整齐度，籽粒颜色和胚乳质地等是影响小麦制粉品质的内因，制
我国面制食品品种繁多，不同的面制食品对面粉特性要求不同，作为食品生产者要求小麦面粉具有较好的食品加工特性和较好的食品品质，这样才能满足消费者的要求。因此在小麦育种、收购、流通、面粉加工和食品加工等过程中，需要对小麦面粉及其食品的品质进行分析评价。小麦面粉及其食品的品质主要通过以下仪器进行分析评价
馒头是我国人民传统的主食，主要是通过小麦粉来进行制成的，馒头的品种、形态和风味在不断的变化，而面粉中的各项品质都直接影响到馒头的口味以及品质，面粉中的面筋含量，白度，粉质参数等，合理的选用面粉是提高面粉品质的主要方法，面粉中的面筋含量测定
小麦面食品是我国城乡居民，尤其是北方居民的主要食品，以小麦面粉为原料制作的食品种类繁多。我国及亚洲其它国家和地区的消费者特别偏爱洁白的面粉及用其制成馒头、面条和水饺等食品。为提高市场竞争力，国内面粉厂在生产过程中普遍使用增白剂，尤其是一些小型加工企业超量使用增白剂。这种增白剂是一种过氧化甲酰类氧
本实验选用16种具有代表性的国产小麦，实验磨粉制得粉样，并选取10 种市售商业粉为研究对象，测定所有粉样的理化指标和糊化粘度指标，分析粉样的理化指标及糊化粘度指标的变化规律，并对糊化粘度指标与理化指标间的相关性进行研究。结果表明，不同类型小麦粉峰值粘度由大到小依次为弱筋、中筋、强筋、发芽
1 湿面筋含量的检测 面粉中的湿面筋值是鉴定面粉品质优劣的重要指标之一,其测定方法有手洗法和机洗法。手洗法比较费时,且试验结果会因人而异。而机洗(面筋仪)法采用规范化的标准方法,快速且结果准确性高,已被广泛用于小麦面筋含量的测定以及时了解小麦的蛋白品质特性和掌控商品小麦的储存品质。 我们利用
3·1·3 质构仪测试品质与感官品质间的关系①硬度、粘聚性、弹性与面包感官品质关系极为密切,可作为面包质构仪测试的首选指标。②硬度与面包体积、包心色泽、平滑度、纹理结构、口感、总评分呈显著或极显著负相关。③弹性与面包外观形状、包心色泽、纹理结构、弹柔性、总评分呈显著或极显著正相关。④硬度值、胶着性、
1 概述中国面制食品主要包括馒头、面包、面条、饺子、饼干等,面制食品的品质主要包括商品品质(如面条的色泽、表观状态、强度等)和食用品质(如面条的咬劲、食感等)。食用品质反映的多为食品的质构特性,如硬度、酥性、脆性、粘性、弹性和咀嚼性等。对于食品品质的评价方法主要包括主观评价和客观评价。主观评价即感官
随着生活水平不断提高，人们对玉米营养性、保健性及玉米食品产品的多样性、技术研究和产品开发提出了更高的要求，其中粘度是产品口感等多方面评价的重要参数，LN-II型粮食粘度测定仪对于玉米粉粘度的测定是加工厂的一个重要技术工作。
我国是世界上产粮食最多的国家，需求和消费量增长最快的是优质大米。在调整农业结构，提高稻谷品质的同时，还必须提高加工水平、品质检测水平的科技含量。近年来，粮食安全质量事件在某些行业频频发生，粮食安全质量问题越来越受到社会各界人士的高度重视，粮食中某些营养成份缺乏，难以达到国际标准。我国食品 安全质量标
中国，可谓是面食的发源兴盛之地。人们将小麦粉和水混合，经过适当的揉混、醒发，形成了光滑、均一、具有粘弹性的面团，由此经过不同的工序制成各式各样的面制品，其中蕞受欢迎而且食用范围蕞广的当属面条。 质构，是食物本身的性质，主要通过力学或摄食者触觉、视觉等方法感知的食物的综合感觉，与食物的组织结构和状
1.1基本成分分析方法 水分:参照GB5497)1985进行检测;灰分:参照GB5009.4)2003进行检测;粗蛋白:用粗蛋白测定仪进行检测;粗脂肪:用粗脂肪测定仪进行检测;粗纤维:用粗纤维测定仪进行检测;总淀粉:参照AACC76.13进行检测;B-葡聚糖:参照AACC32-23进行检测;容
一、食品的感官检测（流变特性与质构）行业背景 食品流变学是研究食品原材料、半成品、成品在加工、操作处理以及消费过程中产生的变形与流动的科学，主要研究的是食品受外力和形变作用的结构。食品质构是研究食品在加工储藏中组织的软化与分解等，这些质构的变化会引起材料流变特性的变化。食品流变与质构特性研究对食品工