不同油脂的烟点与用途介绍

烟点是指在一定条件下油脂经加热至逸出分解物时，首先发觉到冒烟时的温度，用这一项指标来判定油脂品质也是行业标准之一。当油脂未达到某一规定温度时就产生少量青烟就能判定为不合格。当然，烟点的测定是需要借助烟点测定仪才能进行准确测量的，如果单靠人工测定就很那达到要求。

经过烟点测定仪的测定研究发现：烟点高的油脂热稳定性在一定时期内较好，油炸食品及烹饪操作环境卫生条件较好，食品风味好，但一味追求高烟点的油脂产品，必将受加工过程高温的影响，若工艺条件控制不当，不但使油脂发生双键的异构化及聚合，熔点升高，降低消化吸收率和营养价值，而且使油中的天然抗氧化剂大大减少，储存安定性降低，含油食品货架期缩短。因此，必须综合考虑油脂产品的各项质量指标，选好工艺并把握好油脂精炼各工序的工艺条件，才能得到既品质良好，又有较长储存期的食用油脂产品。

此外，不同的种类的食用油脂，经烟点测定仪测得的烟点值也不同，这也是为什么不同的油脂会用在不同的地方。适合油炸的一般要求烟点较高，而烹饪和烘焙则对烟点的要求，相对要低一些。就比如常见的黄油烟点在150℃，被用作烘焙较多；玉米油烟点是230℃，适合油炸；橄榄油烟点190℃，适合烹饪和拌菜。