专家：带血丝的白切鸡可能有细菌

　　7月31日，“安安有约——食药科普大讲堂”第八期活动在穗举行。该活动由广东省食品药品监督管理局和南方日报社联合主办。

　　本期活动邀请了知名食品安全科普专家、科信食品与营养信息交流中心副主任钟凯博士担任主讲嘉宾。钟凯以“你不知道的饮食防忽悠秘籍”为主题向公众澄清了日常饮食中存在的认识误区，帮助公众辨别和粉碎食品安全谣言。

　　澄清误区一 骨头汤不适合补钙

　　汤是广东人日常膳食中必不可少的一部分。钟凯认为，广东人在汤的营养价值认识上存在一定误区。

　　“广东人喜欢煲汤，喝汤有清汤、荤汤，常见的就是排骨汤，尤其是给孩子喝。广东人认为孩子喝排骨汤可以补钙，但其实没什么用。”钟凯表示，如果想补钙，应多食用奶制品与蛋黄，这些食品含钙丰富。蔬菜和豆制品也含有较丰富的钙。

　　据他介绍，骨头配水熬出的乳白色汤并不是钙物质，而是脂肪类物质。钟凯特别举例说：“将矿泉水喝一半留一半，再滴几滴油进去，使劲晃，矿泉水也就变成白汤了，这是脂肪的乳化，跟钙没有关系。”

　　在广东，产妇在坐月子时都会食用骨头汤、猪蹄汤等来恢复身体以及帮助产奶。但实际上，饮用这些汤反而不利于哺乳。

　　澄清误区二 白切鸡要煮充分一些

　　白切鸡，是广府人家餐桌上鸡肴中最常见的菜式之一。白切鸡讲究“不过熟、皮脆肉滑”，骨中还带有一点血丝为之正宗。在钟凯看来，这样的吃法并不安全，可能会有细菌污染，或者可能带来感染食源性疾病。

　　钟凯表示，白切鸡与人们所追求的七分熟带有血丝的牛排有所不同。“通常牛肉里是不带细菌的，但鸡肉包括骨头和鸡蛋，都是可能携带细菌的，最常见的是沙门氏菌。”

　　沙门氏菌对于年轻人威胁不大，但对老人和小孩是比较危险的，钟凯建议，在做白切鸡时尽量将鸡烫熟一点。

　　澄清误区三 食物相克并不科学

　　长期以来，一些“食物相克”的说法在民间广泛流传。比如，菠菜不能与豆腐一起吃，会患结石病。但钟凯认为，食物之间并不存在相克。所谓的“食物相克”的真实原因是可能出现食物过敏、食物不耐受以及食源性疾病。

　　他举例称，吃完螃蟹后又吃了一些柿子，最后拉肚子或得了什么病，就觉得吃了螃蟹不能吃柿子，实际上可能不是因为这两个东西不能一起吃，可能是螃蟹没蒸熟，里面的细菌导致食源性疾病。

　　钟凯介绍说，“我国有一位营养学的泰斗叫郑集，这人活了100多岁，他不相信食物相克，他就组织了一帮人连续长时间去吃相克的食物，结果没有出现任何问题。”

　　澄清误区四 人工养殖的小龙虾相对卫生

　　近年来，小龙虾已成为全民网红美食，但坊间一直传言说小龙虾是在脏水中长大的，食用有风险。钟凯回应说，小龙虾喜欢在干净的水中生存，而且比在脏水中长得更快，所以人工养殖不太可能放在脏水中，反而是野生的存在风险。

　　对于小龙虾含重金属元素的问题，钟凯表示，国家每年都有大量的抽检，没有大家想得那么严重，因为重金属元素是从环境中富集出来的，如果环境比较干净就不可能出现。他说，小龙虾生长速度非常快，在比较好的养殖条件下不到一个月就可以长很大，就能吃。而野生的小龙虾受到的污染是远远高于养殖的，原因主要有：第一、野生环境不可控；第二、长得慢，长得越慢就有更多的时间去吸附重金属元素。

　　还有传闻称小龙虾是用洗甲水洗的，钟凯说，这种传闻也不靠谱，因为现在基本上都是用超声波对小龙虾进行超声清洗，主要是去除其甲壳表面的泥沙。

　　■活动背景

　　“安安有约——食品药品安全科普大讲堂”活动于2016年11月在广州成功启动。为持续强化公众对食品药品安全知识的了解及认识，活动主办方紧紧围绕公众关注的食品药品安全主题，邀请知名专家学者前来授课，坚持做到每月一主题、每场一名师，并免费向公众开放。

　　未来，大讲堂将持续更新主题，邀请食品、药品、保健食品、化妆品和医疗器械这“四品一械”领域的知名专家，举办专题讲座，解析深受公众关注的热点难点问题，致力于打造接地气、有权威、影响力强的具有广东特色的食品药品科普平台。

　　■嘉宾名片

　　钟凯博士，毕业于中国疾病预防控制中心营养与食品安全所，从事食品安全工作20余年，曾任国家食品安全风险评估中心风险交流二室主任，主要负责舆情监测与应对、科普宣传、媒体沟通、风险交流技能培训及风险认知研究等工作。现任科信食品与营养信息交流中心副主任。

　　钟凯在新浪、搜狐、网易、微博、微信、今日头条、果壳等知名网站平台发表大量的食品安全科普作品，是业内知名的科普作者。

　　■现场互动

　　1.火锅店卖拍黄瓜是否违法？“从规则角度来看监管部门处理得当”

　　现场提问：我有一个朋友是做餐饮店的，前几天他卖拍黄瓜被监管部门罚了两万多块钱，他卖的拍黄瓜和其他的凉菜，总共20天，收入还不到200块钱。您怎么看这个问题呢？

　　钟凯：感情的角度来讲，我只能对他表示同情，因为只卖了200多块，却被罚了两万；但是从规则角度来讲，我认为罚两万块钱很对。

　　我看过这个新闻和背后的报道，他本身申报的时候就没有申报凉菜，所以监管部门去审核他的资质，给他发许可证的时候，是按照做热菜来审查的。做凉菜的话，其实对经营要求很高的，它得有专门的凉菜间，有专门的操作人员、专门的冰箱等，条件很高。

　　为什么要那么高的条件？很简单，在餐饮环节最大风险是集体性的食物中毒，集体性的食物中毒最大问题是微生物污染，最大污染源是凉菜以及被凉菜污染的熟食，所以才对凉菜的要求这么严格。它没有做凉菜的资质就说明它没有做凉菜的条件，如果造成大规模的食源性疾病，他赔的钱远远不只两万。

　　2.食品添加剂怎么看待？“标榜‘不含任何添加剂’一定是骗人的”

　　现场提问：我想问一下您对食品添加剂的看法，因为我个人是比较喜欢吃零食的，我们现在的食品工艺也发展得比较快，应该怎么选择呢？

　　钟凯：我们国家对食品添加剂的管理是非常严格的，我们批准的添加剂很多都是外国在用的，而且至少能找到两个或两个以上的发达国家在用才会批准。中国添加剂一共是2400种左右，其中像防腐剂等功能性的添加剂有400种左右，将近2000种是香精香料。美国不含香精香料是5000多种。从食品工艺看完全不使用添加剂几乎是不可能的，而且我们在添加剂的评估或批准的前提条件是要保证它的安全。

　　这个安全是如何实现的？一方面是有毒理学的证据，另一方面是要有很多的保险系数，这个保险系数包括了从毒理学数据首先要缩小100倍；第二是长期大量，每天吃，每天吃到食物的上限，如果这样吃添加剂依然没有对健康有影响的话，我们才会认为这样是可以的。所以，吃各种食品当中的添加剂，不会对你的健康有什么危害。

　　凡是讲不添加都是骗人的，很少“不含”，它在生产当中多少都要用到，几乎是不可避免的。对于监管部门来讲，我不知道是不是有所谓的法规规定它不能这么标注，总之它标出“不含”是有误导嫌疑的。

　　3.怎么减少食品安全谣言？“不要急于相信和转发”

　　河源市食药监局：食品安全谣言不断，特别是被网络放大后影响恶劣，您觉得应该怎样做才能减少？

　　钟凯：减少谣言其实我做不到，要靠在座的各位。一方面监管部门要树立权威性。另一方面，作为公众应该相信我们的监管部门，每年抽检那么多，怎么会没有人管呢。

　　如果你听到一个谣言，第一，不要急于相信，第二不要急于转发，很多人不知道这个谣言转发是个利益链条，它的转发、点击量都会转化为金钱，你在转发的时候都会成为一个帮凶。实际上我们国家的食品领域没有这么多耸人听闻的东西，以后对于谣言打击可能政府要下更大的力气，所以我们要不信谣、不传谣，当然我也会努力地去辟谣。