为什么巧克力会有哈喇味

　　巧克力是全球最受欢迎的口味之一。这同样适用于它的气味，来自可可豆的甜美花香让大多数人口水直流。

　　不幸的是，情况并非总是如此。但是为什么有些巧克力闻起来有点“异味”呢？这可以用色谱法找到问题所在。

　　可可豆的基础知识

　　好的可可豆是任何好的巧克力产品的主体。可可树的种子在发酵、干燥、清洁和烘烤之前从豆荚中取出。在最初的准备之后，它们被研磨成可可块，液化（通过加热）制成巧克力液，然后冷却和加工成可可块和可可脂。

　　可可固体和可可脂均可用于巧克力生产。黑巧克力和牛奶巧克力含有可可块和可可脂，后一种产品添加了炼乳奶粉。然而，白巧克力只含有可可脂，不含任何固体，以及糖和牛奶。

　　秘密就在仓库里

　　可以说，这两种可可制品塑造了巧克力的最终风味和气味。这就是为什么上面详述的整个过程如此重要，尤其是初始存储。如果可可豆储存不当，它们可能会受到微生物的影响。如果不加以识别和消除，会影响可可块、巧克力浆、可可固体和黄油，当然还有最终的巧克力味。

　　结果是巧克力闻起来，嗯……有点“不舒服”。慕尼黑工业大学的研究人员决定仔细研究“异味”的背后究竟是什么。

　　使用气相色谱结合嗅觉测定法和质谱法，他们发现“异味”巧克力有四种化合物的浓度高于其非霉味对应物——土臭素、4-甲氧基-2,5-二甲基呋喃-3(2H)-醛、 1H-吲哚和3-甲基-1H-吲哚。此分析技术的故障排除和维护在“气相色谱故障排除第一部分 – 峰形问题”一文中进行了讨论。

　　发霉气味的主要贡献者被发现是土臭素和 3-甲基-1H-吲哚。前者以前与甜菜根气味有关，后者与樟脑丸和粪便有关。研究人员发现，土臭素化合物来自豆壳，加工时应将其去除，而 3-甲基-1H-吲哚则来自直接用于巧克力的豆瓣。

　　未来，人们认为测量这些化合物可以提供一种快速、客观的方法来识别劣质巧克力。希望这意味着“异味”进入您家和鼻孔的机会更少！