为什么豆腐脑南甜北咸，月饼却北甜南咸？

　　中秋节了，给大家拜个晚年。

  关于豆腐脑甜咸正统的争论已经很多年了，虽然谁是正统依然争论不休，但基本得出了北方爱吃咸，南方爱吃甜的结论。

　　但前几天大家掰开月饼，心怀祖国，一定会忍不住疑问：既然南甜北咸，为什么月饼却是北方甜（豆沙、枣泥）南方咸（火腿、蛋黄）呢？

　　为了彻底消灭这种困扰，我知同仁决定彻底解决甜咸党这个问题，望甜咸党从此化干戈为玉帛，变嘴炮为友爱，玉宇澄清、海内升平。

　　南方人曾经因为吃得太咸被鄙视

　　对甜味的嗜好，是人类的本能。人们会为臭奶酪、刺身或皮蛋而惊诧莫名，但没有哪个文明会不喜欢糖。

　　世界各地的人们，只要有机会，就一定会努力吃更多的糖。

　　从1700年到1800年，英国人平均每年消费的糖从不到2千克（4磅）飙升到了16千克，现代则高达60千克。只有两次世界大战时，糖的消费量才有所下降，之后又迅速飙升。而在11世纪，英国人几乎不吃糖。

　　非洲的肯尼亚地区，从前的人均糖消费几乎是零，现在每天要吃掉60克，比中国人还要多很多。

　　现代人能随意获得廉价的糖、甚至已经担心糖分摄入过多。但在几个世纪之前，甜还是一种非常珍贵的味道。

　　蜂蜜珍稀难得，麦芽糖要消耗珍贵的粮食，砂糖的原料甘蔗不仅仅挤占粮食作物的土地，还需要投入密集劳动。总之，在多数人还要面临温饱问题的时代，甜实在是很奢侈的。

　　在16世纪的欧洲，砂糖被作为香料添加在贵族的宴会菜肴里，很多时候也被当做药物。往来于港口的货船中，糖和檀香、番红花等奢侈品归为一类。很多人直到垂死之时，才有机会尝到一小撮糖，作为临终前的安慰。

　　所以，奢侈的甜味消费，一直与贸易和经济的发达程度直接挂钩，比如中世纪的阿拉伯地区、大航海时代的英国。

　　▲古代阿拉伯占据东西方贸易要冲，得以消费大量的糖

　　至于中国，糖的消费也跟经济发达地区密切相关。唐贞观年间，中国从印度学到砂糖制法，从扬州取得甘蔗用于制糖。四川遂宁一带和江南地区，都成为当时制糖业的中心。

　　不过，宋代之前，糖的消费还是集中在北方地区，尤其以都城为重。此时，相对荒芜的南方吃糖很少，却需要大量的食盐用于腌渍保存食物。这种习惯延续至今，也在漫长的历史中一直饱受京城上流社会的嘲笑。元代南方人到京城做官，经常携带盐腌风干的鸡，北方人便嘲笑他们是“腊鸡”；明代湖广人常以咸鱼干下饭，京城人又称呼这些南方同僚是“咸鱼”。

　　明清之后，南方才开始慢慢变甜

　　明清两代，中国蔗糖产业的中心是福建和广东，之后又有四川、台湾。这些糖输送到其他地区，内陆到江西、湖南、湖北，沿海运输则到江浙一带。清初广东糖销往内陆的途径是“北走豫章（江西）、吴、浙，西北走长沙、汉口”（清代屈大均《广东新语》）。

　　▲古代甘蔗榨汁制糖的生产场景

　　这些区域因为接近糖产地，糖更加易得，价格也更低廉。

　　比如清代中期，京城糖价是一斤糖0.05两白银，也就是每担（160斤）8两；而在福建泉州，糖价一般在每担5.4两左右。

　　即便是到20世纪初年，白糖的价格依然是食盐价格的两倍以上，而要使食物产生明显的调味效果，糖的用量又远远大于食盐。因此，虽然近代糖的产量和消费量都有很大提高，但它依然是一种比较奢侈的调味品，用今天的话说，轻奢主义。

　　与此同时，北方因为战乱、灾荒、气候变化等种种原因，经济衰退，而糖的价格又比南方昂贵，糖这种非必须的消费被压抑，而盐做为生存必需品，它的消费量大体是稳定的。

　　于是，口味的偏好——实际上是对糖的消费能力的强弱，就发生了南北的颠倒。南方地区，尤其是江南地区，取代曾经的北方经济中心，变成了中国口味地图上的嗜甜地区。

　　据美国历史学家彭慕兰估计，中国在18世纪中期，人均糖消费量在每年3.8-5.0磅，合2.89-3.80斤。而这些糖的消费地区，集中在岭南、东南沿海和长江下游三个地区。这些地区的人均糖消费量超过全国平均量的两倍，达到10.7磅，约合8.13斤。这些地方比其他地区的中国人多吃至少一倍的糖，形成了近代以来这些地区食物偏甜的口味。

　　豆腐脑和月饼味道不同，因为地位不一样

　　好的，现在我们可以解释为什么南方爱吃甜，北方爱吃咸了。似乎它足以解释，为什么南方更偏爱甜豆腐脑，而北方偏爱咸豆腐脑。

　　但是为什么在月饼上又颠倒过来了呢？难道不是应该嗜甜的南方吃甜月饼，嗜咸的北方吃咸月饼吗？

　　▲广式月饼中的咸蛋黄馅儿月饼

　　这就要从食物的用途和地位说起。

　　从满足生活的需求上看，我们可以把食物划分为三个等级，等级越高，人们越愿意投入奢侈性的原料：

　　Ⅰ、满足生存需求的基本饮食；

　　Ⅱ、满足口味调剂需求的日常小吃；

　　Ⅲ、满足特定习俗和仪式需求的节庆食物。

　　无论南方还是北方，主流的豆腐脑往往属于Ⅱ类，也就是满足口味调剂需求的日常小吃。它的原料应该廉价、易得，同时又带来基本饮食之外的口味享受。

　　于是，在糖相对易得的南方，人们选择了在豆腐脑里面加糖；而糖相对昂贵的北方，人们则在里面加咸味的、用少量黄花、木耳、酱油、淀粉调配而成的卤。

　　而月饼作为中秋节的节庆食物，有祭祀、仪式的作用。一般来说，在这类节日食物中，人们会投入更多平时舍不得消费的奢侈性原材料。

　　在南方地区，尤其是富庶的江南、广东地区，这些奢侈性的原料中有更多的肉类食物，平均水平比北方地区更高。

　　在近代欧洲人眼中，中国人吃肉的数量惊人地少。在当时欧洲人的记载中，中国人“无论多么有钱，地位多高”，吃肉都“为数甚微”，只是作为配料使用。而欧洲人自从15世纪就有很高的肉食消费量，德国人每年食肉100公斤以上，意大利佛罗伦萨的居民一年要吃掉4000头牛、30000头猪。

　　▲晚清中国士人宴会的照片，显然是摆拍

　　但就中国南北而言，南方地区更高的经济水平，还是让这里的居民吃到了更多的肉。根据20世纪20、30年代，日本南满洲铁道株式会社对中国进行的详尽调查，江南地区居民平均每年吃肉5.21斤，鱼4.62斤。有学者估计，这里的鱼食用量还在一定程度上被低估了。

　　虽然这个数字看起来少得可怜，但是已经比华北居民的平均状况好不少了。由于经济衰败，华北地区的肉食要匮乏得多。晚清时代的山东济南，“饮食以梁粟为主，养老始用鸡豚麦食”；山西代州“民食以粟为主，佐以荞麦燕麦，贫者黍菽即为珍膳，有终岁不识膏梁之味者”；河南大部分地区把大米当做宴会食物。很多地方中等人家一天只吃两顿，饮食的数量和质量已经不足以满足生理需求。

　　所以，在华北地区，甜味因为比较难得，加入大量砂糖的豆沙、枣泥、干果等食材，已经足以被列入奢侈性原料，成为节庆食物如月饼的主要馅料。

　　而在江南地区，肉类、蛋类作为平民偶尔也享受得起的奢侈性消费，出现在节庆食物中，咸肉、火腿、蛋黄可以成为月饼馅料。

　　当然，其实这些咸月饼也是加入了大量糖，只不过比起北方纯粹质朴的甜月饼，它混合了咸鲜味原料和糖的复合口味，相对偏咸一点而已。

　　至于另一种南咸北甜的节庆食物，也就是粽子，道理也是一样的。

　　自打走过一些弯路之后，现在人民生活水平越来越高，地无分南北，平民都不会把糖、肉当做奢侈性消费品，但是口味还是以更强的惯性保留下来。只不过，人民对糖和肉的口味趋势是一致的。一个显而易见的事实是，南方菜系不断在北方城市扩张的同时，云腿月饼、蛋黄月饼也早已经攻破了北方的中秋节消费市场。

　　接下来，就看肉粽子的了。