儿茶素的物质分类

　　儿茶素作为鞣质的前体，广泛分布于植物中，且常与相对应的黄酮类化合物共存。儿茶素的分子中有两个手性（见手征性）碳原子,故有四种立体异构体:(+)－儿茶素、(-)－儿茶素、(+)－表儿茶素、(-)－表儿茶素。

　　儿茶素类中其他化合物如没食子儿茶素（又称茶儿茶素）等也都有类似的立体异构体，它们在热水溶液中容易发生差向异构化作用或变旋作用(见旋光异构)而相互转化。儿茶素类在植物体中可游离存在，或与糖（见碳水化合物）结合成苷或与有机酸缩合（见缩合反应）为酯类而存在。

　　儿茶素类属于多元酚类（Polyphenol）中的一种，因为有苦涩味，所以对茶汤滋味的影响蛮大的。

　　茶叶中的儿茶素类可以分为三种游离型态（Catechin，C； Epicatechin，EC以及Epigallocatechin，EGC）、与两种酯化的没食子酸（gallic acid） （Epicatechin gallate，ECG及Epigallocatechin gallate，EGCG），而以后者（ECG及EGCG）的含量较多。国外已经将各种儿茶素类从茶汤中分离出来，并且纯化，以作为不同方式的运用。

　　儿茶素主要分为四种：①表儿茶素（Epicatechin EC）；②表没食子儿茶素（Epigallocatechin EGC）；③表儿茶素没食子酸酯（Epicatechin gallate ECG）；④表没食子儿茶素没食子酸酯（Epigallocatechin gallate EGCG）。