蛋白质与儿茶素和咖啡因互作对模拟茶汤透光率的影响

摘要 为研究茶汤蛋白与儿茶素、咖啡因等成分对茶汤冷后浑形成的影响, 采用5 因素响应面设计分析模拟茶汤的透光率。结果表明: 模拟溶液透光率主要取决于蛋白、儿茶素含量以及两者的比例。当儿茶素质量浓度为450~1 100 μg/mL、蛋白质量浓度为22.5~60.0 μg/mL, 且两者质量浓度比在7.5~50 范围内时, 茶汤模拟体系透光率收敛于5%; 此时溶液中咖啡因的存在使溶液透光率进一步下降, 溶液更加浑浊; 咖啡因与蛋白互作、咖啡因与儿茶素互作对茶汤冷后浑形成无明显促进作用; 在无蛋白和儿茶素存在的模拟溶液中, 咖啡因与DNA 或RNA 互作明显, 但不会引起溶液浑浊。该结果表明茶汤冷后浑形成首先取决于蛋白和儿茶素的相互作用, 其次为咖啡因。