近日，南昌大学食品科学与资源挖掘全国重点实验室聂少平教授团队在国际期刊《Food & Function》(IF5.1)发表了题为“In vitro digestion and fermentation characteristics of eight kinds of pulses and suggestions for different populations”的封面文章。Haihua Ji为第一作者，聂少平教授和胡婕伦研究员为共同通讯作者。
基于豆类的饮食因其在对抗与饮食相关的非传染性疾病方面的潜力而备受关注。然而，集中在豆类的消化和发酵特性上研究有限，而这些特性对于发挥其益处至关重要。在此，我们研究了包括白芸豆、红豆、豇豆、蚕豆、绿豆、鹰嘴豆、白扁豆和黄豌豆在内的八种豆类及其糊状物的淀粉/蛋白质体外消化率以及发酵特性。研究结果表明，豆类面粉和糊状物属于低血糖生成指数（GI）食物（估计 GI < 10），并且在模拟胃肠道消化过程中蛋白质水解程度较低。在体外发酵过程中，豆类面粉和糊状物降低了发酵 pH 值，增加了短链脂肪酸的水平（主要由戊酸组成，其次是乙酸、丙酸、丁酸、异丁酸和异戊酸），并随着时间的推移积极调节了微生物群的组成，特别是降低了厚壁菌门与拟杆菌门的比例。此外，我们发现煮制可能会影响豆类的体外消化和发酵特性，这可能取决于它们内在的营养特征。
这项研究可以对八种豆类及其糊状物的营养成分、消化率和发酵情况进行全面总结。在因子分析的指导下，对于不同个体的消费，糖尿病患者更倾向于选择豆类、豇豆、蚕豆、白扁豆和白芸豆，肠道稳态失调患者更倾向于选择黄豌豆和白扁豆，肥胖个体更适合选择白扁豆、蚕豆、白芸豆和豇豆，其中白扁豆被认为更健康，建议健康成年人食用。