喷雾干燥和冷冻干燥分别处理的白果粉末蛋白质含量

一.白果的功效与作用：

1.可润肺、定喘、涩精、止带、寒热皆宜。

2.主治：喘咳痰多、赤白带下、小便白浊、小便频数、遗尿等症。

3.银杏中的黄铜甙、苦内脂对脑血栓、老年性痴呆、高血压、冠心病、动脉硬化、脑功能减退等病有特殊的预防和治疗效果。

4.经常食用可以扩张微血管，促进血液循环，使人肌肤红润、精神焕发。

5.银杏还具有敛肺定喘、燥湿止带、益肾固精、镇咳解毒等功效；近年来的临床经验证明，银杏还可治疗肺结核、癫痫、神经性头痛、美尼尔氏综合症等疾病。

二、喷雾干燥和冷冻干燥两种方法，对白果粉末蛋白质含量的影响

喷雾干燥和冷冻干燥对白果粉末不但平均粒径差别大，而且形状也不同外，蛋白质含量也不相同。

在喷雾干燥和冷冻干燥分别处理下的白果粉末的蛋白质含量均低于鲜白果的蛋白质含量，此外，冷冻干燥白果粉末蛋白质含量大于喷雾干燥白果粉末蛋白质含量。

经分析认为，这是蛋白质对温度的敏感性所致；冷冻干燥过程温度较低，减少了蛋白质的破坏，更好的保存了白果中的营养成分。而喷雾干燥由于高温，使得白果中的蛋白质流失，使蛋白质含量下降。因此，在使用喷雾干燥过程中想得到大限度的高质量样品，要对热敏性物质进行预处理，采用包衣等方式。

三、喷雾干燥和冷冻干燥两种方法，对白果粒径的影响

下面以白果粉末的平均粒径为体表经粒径来比较。通过对干燥后白果粉末颗粒进行比较发现，两种干燥方式处理下白果粉颗粒粒径相差近1倍。

冷冻干燥的白果粉末平均粒径约为53.6µm，喷雾干燥的的白果粉末平均粒径约为20.8µm。

这是由于喷雾干燥的雾化器将原料液雾化，分散为细小的雾滴，干燥后变为小颗粒，无需追加粉碎过程；而冷冻干燥粉末是将干燥后的白果块研磨后得到的。

四、不同干燥方式对白果粉末形状的影响

喷雾干燥和冷冻干燥这两种干燥方式对白果粉末不但平均粒径差别大，而且干燥后得到的形状也不相同。

喷雾干燥经过了雾化器的造粒过程，使颗粒均匀且形状基本相同，大多数喷雾干燥的白果粉末颗粒大多都近球形。

经过冷冻干燥的白果粉末颗粒呈长形、针形、扁片形及椭圆形，形状多样，且不规则。原因是冷冻干燥过程中物料静止在平面上，没有造粒过程，料液随意结合，因此形成的颗粒形状多样化。

五、不同干燥方式对白果干燥粉末色差的影响

喷雾干燥和冷冻干燥是两种不同的干燥方法；一个用加热的方式，一个用冷冻的方式干燥物质水份。下面来看一下，白果在两种干燥方式下干燥后颜色的不同。

1.喷雾干燥的白果粉末明度要大于冷冻干燥的白果粉末明度；

2.偏红度上喷雾干燥白果粉末比冷冻干燥白果粉末要红；

3.喷雾干燥白果粉末的偏黄程度小于冷冻干燥的白果粉末；

4.与参照物的整体色差相比，冷冻干燥白果粉末偏大。

六、喷雾干燥在白果溶液优化后的质量改善

喷雾干燥在白果的研究中，发现白果粉末的流动性及溶解性不是太好，需要对其工艺改善，在白果溶液中加入麦芽糊精、阿拉伯胶或β-环糊精等添加剂作为辅料。

为什么要选择这三种辅料呢？

麦芽糊精遇水易分散溶解，且水化力较强。一旦吸收水分后，保持水分的能力较强，增加稠度。另外，可减少肥胖症、高血压、糖尿病等。在白果中添加麦芽糊精可增加溶解性，提高溶液的均一性及粘稠度。而且低的含糖量适用于各种人群。

阿拉伯胶具有高度的可溶解性，平常的胶类在溶水的过程中仅能多加进约5~8%的胶体即达饱和，而阿拉伯胶与水的混合比则可高达60%，在高含量时能有非常高的黏度表现。此外，还具有良好的乳化特性、成膜特性；做为微胶囊成膜剂用于将香精油或其它液体原料转化成粉末形式，可以延长风味品质并防止氧化。在营养学上，阿拉胶基本不产生热量，是良好的水溶性膳食纤维，被用于保健品糖果及饮料。在医学上阿拉伯胶还具有降低血液中胆固醇的功能。在白果中添加阿拉伯胶不仅可以提高溶解性，而且还可以抗氧化，食用后降低血液中胆固醇的功效。

β-环糊精呈筒状结构，其两端与外部为亲水性，而筒的内部为疏水性，借范德华力将一些大小与形状合适的分子（如卤素、挥发油，脂类等）包含于环状结构中。其特点是具有包合作用，在水中的分散性好，而且对油脂的包裹性很强，增加稳定性、可增加溶解度。使用β-环糊精做辅料可以将白果中含有的油脂包合起来，不易破坏，保存了白果的天然成分，而且增加粉体的分散性。

故选择麦芽糊精、阿拉伯胶、β-环糊精等3种添加剂做为改善白果粉溶解性及流动性的辅料  进行实验研究，以确定提升白果粉流动性及 溶解性的辅料及jia配比，使得产品的品质得到提升，同时又不会过分提高产品的成本。