果蔬维生素C含量的测定及分析

一、实验原理

维生素C是人类营养中最重要的维生素之一，缺少它时会产生坏血病，因此又称为抗坏血酸（ascorbic acid）。它对物质代谢的调节具有重要的作用。近年来，发现它还有增强机体对肿瘤的抵抗力，并具有化学致癌物的阻断作用。

维生素C主要存在于新鲜水果及蔬菜中。水果中以猕猴桃含量最多，在柠檬、桔子和橙子中含量也非常丰富；蔬菜以辣椒中的含量最丰富，在番茄、甘蓝、萝卜、青菜中含量也十分丰富，野生植物以刺梨中的含量最丰富，每100克中含2800毫克，有“维生素C王”之称。

维生素C为无色晶体，味酸，溶于水及乙醇，不耐热，在碱性溶液中极不稳定，日光照射后易被氧化破坏，有微量铜、铁等重金属离子存在时更易氧化分解，干燥条件下较为稳定。故维生素C制剂应放在干燥、低温和避光处保存；在烹调蔬菜时，不宜烧煮过度并应避免接触碱和铜器。

维生素C具有很强的还原性。它可分为还原性和脱氢型。还原型抗坏血酸能还原染料 2,6-二氯酚靛酚（DCPIP），本身则氧化为脱氢型。

在酸性溶液中，2,6-二氯酚靛酚呈红色，还原后变为无色。因此，当用此染料滴定含有维生素C的酸性溶液时，维生素C尚未全部被氧化前，则滴下的染料立即被还原成无色。

一旦溶液中的维生素C已全部被氧化时，则滴下的染料立即使溶液变成粉红色。所以，当溶液从无色变成微红色时即表示溶液中的维生素C刚刚全部被氧化，此时即为滴定终点。如无其它杂质干扰，样品提取液所还原的标准染料量与样品中所含还原型抗坏血酸量成正比。

二、实验试剂

1.  2%草酸溶液: 草酸2 g溶于100 mL蒸馏水中。

2. 1%草酸溶液: 草酸1 g溶于100 mL蒸馏水中。

3.  标准抗坏血酸溶液（1 mg/mL）: 准确称取100 mg纯抗坏血酸（应为洁白色，如变为黄色则不能用）溶于1%草酸溶液中，并稀释至100 mL，贮于棕色瓶中，冷藏。最好临用前配制。

4. 0.1% 2,6-二氯酚靛酚溶液: 250 mg 2,6-二氯酚靛酚溶于150 mL含有52 mg NaHCO3的热水中，冷却后加水稀释至250 mL，贮于棕色瓶中冷藏（4℃）约可保存一周。每次临用时，以标准抗坏血酸溶液标定。

三、实验设备

1.  锥形瓶100 mL(′2)

2.  吸量管10 mL(′1)

3.  容量瓶100 mL(′1)，250 mL(′1)

4.  微量滴定管5 mL(′1)

5.  研钵

6.  漏斗

7.  纱布

四、实验材料

自选材料。

五、实验步骤

1.  提取

水洗干净整株新鲜蔬菜或整个新鲜水果，用纱布或吸水纸吸干表面水分。然后称取 20 g，加入20 mL 2%草酸，用研钵研磨，四层纱布过滤，滤液备用。纱布可用少量2%草酸洗几次，合并滤液，滤液总体积定容至50 mL。

2.  标准液滴定

准确吸取标准抗坏血酸溶液1 mL置100 mL锥形瓶中，加9 mL 1%草酸，用微量滴定管以0.1% 2,6-二氯酚靛酚溶液滴定至淡红色，并保持15 s不褪色，即达终点。由所用染料的体积计算出1 mL染料相当于多少毫克抗坏血酸（取10mL 1%草酸作空白对照，按以上方法滴定）。

3. 样品滴定

准确吸取滤液两份，每份10 mL， 分别放入2个锥形瓶内，滴定方法同前。另取10 mL 1%草酸作空白对照滴定。

4.  计算

式中：VA为滴定样品所耗用的染料的平均毫升数；

VB为滴定空白对照所耗用的染料的平均毫升数；

C为样品提取液的总毫升数；

D为滴定时所取的样品提取液毫升数；

T为1mL染料能氧化抗坏血酸毫克数（由操作二计算出）；

W为待测样品的重量（g）。

六、注意事项

1.  某些水果、蔬菜（如橘子、西红柿等）浆状物泡沫太多，可加数滴丁醇或辛醇。

2.  整个操作过程要迅速，防止还原型抗坏血酸被氧化。滴定过程一般不超过2 min。滴定所用的染料不应小于1 mL或多于4 mL，如果样品含维生素C太高或太低时，可酌情增减样液用量或改变提取液稀释度。

3.  提取的浆状物如不易过滤，亦可离心，留取上清液进行滴定。