核磁共振方法对肉品食品持水性的研究应用

持水性

低场核磁T2弛豫分析，各个峰反映的是肌原纤维细胞内/外及其间隙中的水分、纤维束外部的水分等。水分的迁移、转化反映出细胞通透性、蛋白凝胶结构、肌肉纤维等组织的改变。大量研究表明：肉品的T2弛豫参数，与其持水性（蒸煮损失、离心损失等）高度相关。

应用T2弛豫研究体系中的持水性能同样适用于以下：

凝胶类、网状结构类体系

针对添加不同凝固剂的豆腐，在逐步离心和微波干燥过程中，利用T2弛豫建立10个有效的线性公 式，用于豆腐持水力的快速预测。