“武夷焙法，实甲天下”，影响武夷岩茶香气的重要因素

　　近日，食品与健康学院食品质量与安全系宋焕禄教授团队在国际Top期刊《Food & Function》（IF=4.171）上发表了题为“Differences of characteristic aroma compounds in Rougui tea leaves with different roasting temperatures analyzed by switchable GC-O-MS and GC × GC-O-MS and sensory evaluation”的文章，第一作者为博士生研究生杨平。

　　焙火工艺是武夷岩茶区别于其他乌龙茶的关键工艺，也是影响武夷岩茶香气轮廓的重要因素。自古就有“武夷焙法，实甲天下”的说法，火温是控制焙火程度的关键因素，可塑造出不同的香气风格。目前，武夷岩茶焙火工艺仍依赖焙茶师傅多年经验，但经常因为焙火程度掌握不当，直接影响武夷岩茶的品质与制优率，不仅耗费人力、物力，也限制制茶产业高质量发展，从而影响武夷岩茶生产的社会经济效益。因此在吸纳传统焙火工艺特点的同时，摆脱经验主义，是制茶产业需要亟待解决的重要问题。

　　本研究主要聚焦武夷岩茶焙火工艺，采用一种全新的可切换一维、二维的气相色谱-嗅闻-质谱联用技术 （A switchable system between GC-O-MS and GC × GC-O-MS），全面的鉴定了肉桂武夷岩茶中52种香气活性化合物，揭示了不同焙火温度下肉桂武夷岩茶的香气差异本质。该文指出醇、脂肪醛、酮类化合物贡献轻火焙火武夷岩茶香气，例如：（E,E）-2, 4-己二烯醛、辛醛、己醛、（E,Z）-2,6-壬二烯醛、（E）-β-紫罗兰酮、3-辛烯-2-酮等。美拉德反应重要产物Strecker醛对中火焙火武夷岩茶香气具有重要影响，包括2-甲基丙醛、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛。而含氮杂环化合物对重火焙火武夷岩茶香气影响较大。本研究确定了美拉德反应是焙火过程中对香气影响的关键反应，并提出了焙火过程中茶多酚参与美拉德反应的假说，这为后续焙火工艺的深入研究奠定了基础。

　　该文章同时得到了中国农业科学院茶叶研究所许勇泉研究员、德国霍恩海姆大学Michael Granvogl教授以及武夷学院茶与食品学院林燕萍讲师的支持与帮助。