江南大学金征宇院士团队邱超副研究员等国际食品顶刊发文：淀粉衍生物在烘焙食品中的应用进展

　　近日，江南大学食品学院金征宇院士团队在国际食品顶刊《Trends in Food Science & Technology》发表了题为“Recent advances in the application of starch derivatives in baked foods: Effects on quality and functionality”的综述论文。邱超副研究员为通讯作者，Han Hu为第一作者。

　　淀粉衍生物，如氧化淀粉、麦芽糊精和环糊精，因其潜在的功能和健康益处，常用于烘焙应用中。例如，淀粉衍生物可用于制作降低肥胖、2 型糖尿病和结肠癌风险的食品。它们还可用于创造具有新功能特性或品质改良的创新食品。对淀粉衍生物的生产、特性和功能有更深入的了解，可能会生产出质量和健康属性得到提升的创新烘焙食品。

　　在这篇综述文章中，首先总结了用于制造淀粉衍生物的不同物理、化学和酶法；然后，讨论了淀粉衍生物对食物消化、肠道菌群、食品品质和食品保质期的影响；接着重点介绍了淀粉衍生物在烘焙食品中的一些应用。最后，强调了未来需要进一步研究和开发的领域。

　　淀粉衍生物在烘焙食品中被广泛使用，对其品质和功能有显著影响。例如，它们可以改善面包、饼干和薄脆饼干的质地特性、延长保质期、增强风味特征以及改善营养状况。淀粉衍生物在烘焙食品中的一些潜在应用已经得到证实，包括作为脂肪替代品、益生元、输送系统和作为 3D 打印原料的墨水，这有助于实现烘焙食品的精准营养和个性化定制。