发布时间:2019-06-17 11:53 原文链接: 浅析注水肉识别方法

注水肉是少数经营肉类食品的违法个体户在屠宰畜禽放血后,人为地通过颈动脉(或心脏)注入大量水。或直接往屠宰后的肉中注水 或用水浸泡,以增加肉的重量,达到牟取暴利的目的。注水肉不但在实得的数量上坑害消费者,而且易污染、不易保存、口感差,严重损害了人们的身体健康和生命 安全。为帮助人们正确选购放心肉,有效打击注水肉的经营者,现就我们肉品市场检查中鉴别注水肉的经验及整治措施介绍如下。

1 注水肉的特征

畜禽肠体注水后,肌肉水肿,表面往外渗水,如水洗肉一般,特别是新切面渗水更多,甚至呈水珠滚下。其色泽苍白。值得注意的是,母猪肉正常情况下 色泽较深,而注水后色泽反而接近正常猪肉的颜色,给消费者以假相。注水畜禽的内脏皆水肿,体积增大<一倍,血管怒张,颜色苍白、肝脏肿胀、表面光 滑,质地硬脆。冷冻肉表面发亮, 胀。

2 注水肉的危害

2.1 降低肉的品质

不洁净的水进入动物的肌体后,会引起机体细胞膨胀性的破裂,导致蛋白质流失多,肉质中的生化内环境及酶生化系统遭受到不同程度的破坏,使肉的尸僵成熟过程延缓,从而降低了肉的品质。我们经常通过测定0肉中蛋白质含量,来判断肉的品质高低。此时我们常常需要用到定氮仪蛋白质测定仪,它们是专门用来测定物质中蛋白质的含量,原理是先测定氮的含量,而氮的含量和蛋白质的含量是有一定的比例关系的,此时就可以从氮的含量,推算出蛋白质的含量。

2.2 注水操作过程中缺乏消毒手段

易造成病菌病毒的污染。这样不仅使肉的营养成分受到破坏,而且还将产生大量细菌毒素等物质。因此,注水肉不仅影响原有的口味和营养价值,同时也加速了肉品变质腐败的速度,给人们的健康造成严重的危害。

3 注水肉与正常肉的区别

正常鲜肉外表微干,或湿润但不粘手;注水肉表面水分多而滑手。正常鲜肉有弹性,指压凹陷恢复但且恢复不全;注水肉没有弹性,指压肉面有大量水分 渗出:注水肉一般没有鲜肉的正常气味,有时其气味随注入的水味而不同:若注入含大量细菌的水分,其肉味呈变质的臭味。正常鲜肉的肉汤清澈透明,脂肪团聚于 表面,具有鲜香味;注水肉的肉汤呈白色、浑浊、不透明,脂肪滴大小不一,肉味甚淡,或有异味、臭味。正常肉的肌肉纤维分布均匀,结构致密,色泽鲜红或谈 红,肌肉与脂肪间红白分明,肉的表面有光泽,没有或有少量浓稠的血液渗出;注水肉因注水量不同,肌纤维不同程度的肿胀,纹理混乱、模糊,结构不清有大量的 水分和渗出液。正常冻肉解冻后,渗出少量浓稠血水;注水肉解冻后则大量往外渗水,水的颜色很淡。

4 注水肉的检验方法

4.1 视检法

凡注过水的新鲜肉或凉肉软化后,在放肉的场地上把肉移开,下面显得特别潮湿,甚至有积水,将肉吊挂起来会往下滴水,看上去肌纤维(肉丝)比正常 肉突出明显,颜色发淡,肉上的脂肪呈粉红色,脂肪与肉的界限不明显。带在肉上的肾脏肿胀、体积增大,看上去硬梆梆的,颜色发暗。如果是冻肉,不但增加了坚 硬度,而且外表发亮,有些凹窝处有冰茬存在。

4.2 触检法

用手摸注水肉,缺乏弹性,有坚硬感和湿润感,用手压迫肌肉可挤出水来,手指压下去的凹陷往往不能完全恢复。如果是冻肉有滑溜感如摸在冰块上的感觉,在肉的切面上会见到小冰茬。

4.3 加压检验法

可疑注水的冻肉解冻后,可用干净的塑料袋包起来,压上一块同等大小的石块或其他重物,注水肉则会有水被挤压流出来。

4.4 刀切检验方法

将被检验的肉用刀在肉厚的地方,沿肌纤维横切一个深口子,注水肉沿着刀口稍停一会见有血水渗出,严重者可顺着刀口流下水来。冻肉解冻后可用同法检验。

4.5 肉的损耗检验法

把肉吊在15℃~20℃通风凉爽的地方,经过一昼夜,正常肉的损耗率<在0.5%~0.7%之间,而注水肉的损轻率可达4%~6%左右。

4.6 纸张检验法

取新鲜的卫生纸或过滤纸一块,剪成100px×150px 大小的纸条,贴在大小相当的肉品的横切面上,可视纸条的吸水程度、粘着度与纸条拉力的大小等情况来分析肉是否注水。注水肉,纸条湿的速度快,且均匀一致, 不易粘附,从肉上很容易剥下来,纸条的拉力小易碎。未注水肉的纸条湿的慢,粘着性强不容易从肉上剥下来,拉力较大不易碎。检验冻肉,可待肉解冻后用此方 法。

4.7 煮熟检验法

将肉称好重量放在锅内煮沸1h,然后捞出称重量。未注过水的肉,一般500g 生肉可出280~300g 熟肉,注水肉500g最多只出200g 左右的熟肉。

5 整治措施

5.1 宣传、普及肉品安全知识,自觉抗御注水肉,通过广播、电视、开会、张贴告示等多种形式,向广大城乡居民宣传注水肉的危害性和鉴别知识,使注水肉无销售市场。

5.2 建立举报制度

在深入宣传发动的基础上,兽医卫生监督、食品安全、工商、卫生等部门均向社会公布了24h 时举报电话,欢迎和鼓励社会各界对实施和经营注水肉的不法分子勇>举报,对举报者严格保密并给予奖励。

5.3 开展整治注水肉专项行动

在现阶段实行的动物检疫部门负责畜禽活体健康和胴体无病害检疫、工商部门负责注水肉和熟畜禽产品市场检查、公安部门负责打击暴力拒检,维护正常 秩序的基础上,我们要加大联合执法力度,做到分工不分家。定期和不定期组织动检、公安、经贸、质监、工商、卫生等部门,联合对全区畜禽及其产品交易市场进 行检查。同时做到明查与暗访相结合,凡发现注水肉者,一律严肃处理,绝不姑息。


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