烹饪后食物中的维生素A还能剩多少？

　　Newswise 强化和生物强化食品是全球抗击维生素A缺乏症的最前沿。但对这些食品中维生素A前体的保留可能会产生什么样的影响知之甚少。现在ACS欧米茄研究中，科学家报告说，这些有益健康的物质在某些情况下，几乎所有可以在烹饪后保存下来，这取决于制备方法。

　　维生素A缺乏症在非洲和东南亚地区是一个普遍的问题，估计每年有25万到50万的儿童永久失明。维生素补充帮助。但科学家们也正在研究如何生产含有更多类胡萝卜素的杂交作物，如玉米，这些类胡萝卜素是人体用来制造维生素的维生素A前体。鸡蛋是这些类胡萝卜素的另一个来源，研究人员正试图提高蛋黄中这些化合物的含量。 Sherry A. Tanumihardjo及其同事想知道烹饪是否影响食物中类胡萝卜素的含量。

　　在一系列实验中，研究人员以各种方式烹调玉米粉和用类胡萝卜素进行生物强化的蛋。然后，使用高效液相色谱法评价食物。煮沸的粥保持了这些化合物的最高百分比，而油炸玉米面泡芙（通常称为“安静的小狗”）保持最少。微波，煎炸和硬煮鸡蛋保存类胡萝卜素，但扰乱造成一些破坏。总的来说，研究人员总结说，使用大多数家庭烹饪方法时，这些物质可以保存得很好。