电子拉伸仪在冷冻面团方面的研究

    电子拉伸仪采用的是电子传感技术和计算机处理系统等先进的技术及设备研制而成的用来控制小麦及其面粉品质的专用检测仪器，它与传统的机械式拉伸仪相比，检测精度和检测 效率都有了很大程度的提升，它是测试小麦粉面团流变学特性，尤其是延展性能的专用设备。近几年，电子拉伸仪在冷冻面团技术研究中也有了应用。
      通过电子拉伸仪的检测分析发现，在冷冻过程中，面团中的水会形成冰晶，当冷藏温度发生波动时，冰晶也会发生再结晶，从而加大了对面筋网络的破坏，冷冻面团解冻后再冷冻所受到的破坏尤为严重。酵母细胞损伤后还会释放谷胱甘肽，它是一种还原剂，能增加面团中面筋蛋白的溶解度，破坏面筋网络结构。面筋网络的破坏会降低面团的持气能力和骨架支撑力。除了面筋网络遭受破坏以外，面团中的各组分也或多或少受到冷冻的影响，如淀粉颗粒的吸水膨胀程度会随之降低。经过电子 拉伸仪分析还发现：随着冷藏时间的延长，冰晶随着温度波动不断生长，变大时会造成细胞破裂、损伤，这样不仅降低了酵母细胞存活率，其发酵力和产气性也大大下降，除了冰晶体的形成所造成的伤害之处，冷藏也会导致酵母的呼吸系统受损，使琥珀酸-细胞色素C还原酶和NADH-细胞色素C还原酶的活性丧失，从而导 致酵母细胞的失活和死亡。
      如今，冷冻面团技术在全世界已经得到了快速发展，尤其在我国，很多食品加工企业对它的需求越来越高，但由于我国的冷冻面团技术生产工艺的成熟度还不够，因此，还需要借助于电子拉伸仪这类专业仪器继续探究才行。