电子拉伸仪研究水苏糖对面团拉伸特性的影响

水苏糖是由半乳二糖、葡萄糖、果糖等4个单糖组成的功能性低聚糖，具有弱甜味，能量值更低，稳定性好等特点，能促进肠道内双歧杆菌增殖，因此又被誉为“超强双歧因子” 。水苏糖具有调节肠道微生态平衡，降低血清胆固醇，降血压和血内毒素，保护肝脏，抑制致癌物质的生成等功能。因此借助电子拉伸仪研究水苏糖对面团拉伸特性的影响对高筋、中筋、低筋三种不同筋力的小麦粉的影响，不仅为水苏糖在小麦粉中的应用提供试验依据，同时达到提高小麦粉营养价值的目的。

通过电子拉伸仪的测定结果，我们发现，随着水苏糖添加量的增加，低筋、中筋和高筋面团的拉伸阻力、最大拉伸阻力以及拉伸能量均增大，说明面团的能量有所提高，面团的抗拉伸强度增加，面筋的筋力得到改善，这是因为水苏糖吸水后形成胶体，具有比小麦粉更高的黏弹性，可以显著增加面团的弹性。其中对低筋粉和中筋粉形成的面团的拉伸阻力的影响较大，对高筋粉形成的面团影响次之。对于中筋粉，当添加量为5%时，面团的抗拉伸阻力达350 ～ 500 BU，延伸度在200 ～ 250mm，达到了强力粉的标准。对于低筋和中筋小麦粉，当水苏糖添加量为3 %时，面团的延伸度达到最大值,而对于高筋粉，随着添加量的增加，面团的延伸度逐渐下降。