研究发现微型蔬菜比成熟蔬菜更耀眼

在最近发表在《科学报告》杂志上的一项研究中，研究人员评估并比较了六种微型蔬菜的营养概况和生物活性化合物，以评估它们作为功能性食品的潜力及其对全球营养和健康的影响。

背景

微蔬菜含有独特的挥发性芳香化合物，其中黑萝卜的香气最为复杂，其次是豌豆和向日葵，这表明微蔬菜具有天然增强食物风味的潜力。

你知道吗？全世界有超过20亿人缺乏微量营养素，导致疾病、认知障碍和免疫力下降的风险增加。随着全球人口的增长，粮食安全和营养已成为关键问题。

微绿菜是发芽后7-21天内收获的可食用植物，提供高浓度的维生素、矿物质和抗氧化剂。它们生长迅速，资源需求最小，营养价值高，使它们成为改善饮食的有希望的解决方案，特别是在城市和资源有限的地区。然而，尽管它们越来越受欢迎，但对它们的具体营养成分和健康益处的系统研究有限。此外，研究表明，光照强度、温度和生长介质等环境因素可以显著影响它们的营养成分。了解它们的潜力有助于解决全球营养不良问题。

关于研究

在控制生长室条件下，培养了西兰花（Brassica oleracea）、黑萝卜（Raphanus sativus）、红甜菜（Beta vulgaris）、豌豆（Pisum sativum）、向日葵（Helianthus annuus）和豆类（Phaseolus vulgaris）的小苗。在以泥炭为基础的生长培养基中萌发，芸苔属和苋菜种的萌发温度为20°C±2，豆科植物和向日葵的萌发温度为23°C±2，光照周期为16小时/黑暗周期为8小时，相对湿度为60%。在子叶膨大后萌发7-21天收获微绿。

营养分析包括通过高效液相色谱法（HPLC）测定抗坏血酸（维生素C），原子吸收光谱法测定宏微量元素组成，以及通过带折射率检测器的高效液相色谱法测定糖谱。

有机酸含量采用高效液相色谱法测定，总酚含量采用分光光度法测定，类黄酮含量采用氯化铝法测定。采用1,1-二苯基-2-苦味酰肼（DPPH）自由基清除法评估其抗氧化活性。

采用气相色谱-质谱联用技术对挥发性芳香族化合物进行鉴定。该研究还研究了物种特异性遗传性状如何影响养分吸收和积累。数据分析采用方差分析，p<0.05为差异有统计学意义。

研究结果

西兰花微蔬菜的总酚含量最高（825.53 mg GAE/100 g鲜重），这是一种关键的抗氧化剂，有助于减少炎症氧化应激。

6种微蔬菜的营养成分差异显著，凸显了它们不同的饮食益处。豆类微蔬菜的抗坏血酸含量最高（80.45毫克/100克新鲜重量），使其成为支持免疫功能的维生素C的极好来源。豌豆微蔬菜富含磷和铜，对保持骨骼强壮和心血管健康至关重要。

微量元素分析结果显示，豆芽中钾（416.05 mg/100 g鲜重）、磷（4.88 mg/100 g鲜重）和镁（74.15 mg/100 g鲜重）含量最高。

葵花微蔬菜的钙含量最高（148.63毫克/100克新鲜重量），使其成为有骨质疏松症风险人群的宝贵选择。

西兰花微蔬菜的铁（2610.42 μg/100 g鲜重）和锰（350.56 μg/100 g鲜重）含量最高，这两种营养素对红细胞的形成和代谢至关重要。

糖组成分析表明，所有微绿蔬菜中以葡萄糖为主，其中红甜菜的糖含量最高（0.580 mg/100 g鲜重）。

有机酸中，红甜菜中柠檬酸含量最高（358.83 mg/100 g鲜重），豆芽中琥珀酸含量最高（611.99 mg/100 g鲜重），向日葵中富马酸含量最高（12.56 mg/100 g鲜重）。

与成熟蔬菜相比，微蔬菜不仅含有更高的维生素浓度，而且矿物质的生物利用度也有所提高，使其成为营养的最佳选择。

总酚含量最高的是西兰花（825.53 mg没食子酸当量/100 g鲜重），其次是黑萝卜（659.53 mg/100 g鲜重）和向日葵（638.94 mg/100 g鲜重），均含有较高的酚含量，增强了其抗氧化能力。

红甜菜微绿中总黄酮含量最高，为1625 mg芦丁当量/100 g鲜重，黑萝卜次之，为1193 mg/100 g鲜重，具有较强的生物活性。

黑萝卜的微蔬菜具有最强的抗氧化能力，使其成为寻求增强细胞防御疾病的个人的强大饮食补充。

硝酸盐含量差异显著，其中红甜菜微蔬菜含量最高（636.41 mg/kg鲜重），向日葵微蔬菜含量最低（77.25 mg/kg鲜重）。值得注意的是，豌豆微蔬菜的硝酸盐含量无法检测到，这使它们与其他物种区别开来。

挥发性芳香族化合物分析鉴定出了多种醇类、酮类和萜烯，其中黑萝卜微蔬菜的香气最为复杂，其次是豌豆和向日葵。醇是所有物种中主要的挥发性化合物，影响了它们独特的感官属性。

结论

生长条件显著影响微绿营养，光照强度、温度和土壤成分等环境因素影响抗氧化剂和矿物质水平。

总之，微型蔬菜的营养多样性强调了它们作为个人、社区和全球粮食安全的功能性食品的潜力。

红甜菜提供丰富的黄酮类化合物，对心脏健康有益，而黑萝卜则具有很强的抗氧化特性。豆类和向日葵的微蔬菜为免疫和骨骼健康提供必需的维生素和矿物质。此外，研究人员强调，遗传因素和环境条件，如营养物质的可用性和光照，在形成这些营养概况方面起着关键作用。

这些发现强调了将微型蔬菜纳入膳食指南的必要性，特别是对于城市人口和粮食不安全地区。与成熟蔬菜相比，它们的矿物质生物利用度更高，这表明它们可以作为一种优越的营养干预手段。

通过促进微绿消费，社区可以解决营养缺乏问题，减少对资源密集型作物的依赖。未来的研究应侧重于优化生长条件，进一步提高其营养密度，并探索其在解决特定微量营养素缺乏中的作用。