研究大豆蛋白组分对酸性豆浆凝胶的影响

　　豆制品因其丰富的营养成分和低廉的价格而在世界范围内受到越来越多的关注。大豆酸奶是一种以豆浆为原料的乳酸发酵产品，是一种较新的产品，在国内外的研究和生产中都很受关注。然而，与传统牛奶酸奶相比，大豆酸奶的质地过于粗糙，严重抑制了其商业化。蛋白质是酸奶中主要的凝胶成分，重组蛋白成分是调节豆浆凝胶最直接的方法。研究表明7S和11S蛋白具有不同的凝胶特性，7S/11S比例对凝胶结构有显著影响。本研究以7S或11S等量的蛋白质替代豆浆中10%、20%或40%的蛋白质，通过动态振荡流变学分3个阶段（酸化，冷却和退火）研究了大豆蛋白组分对酸性豆浆凝胶的影响。总的来说7S和11S蛋白掺入比例为20%对提高凝胶性能是比较合理的。该研究成果的发表为进一步研究提高大豆酸奶品质提供了一个合理的配比。

　　该研究工作受到国家自然科学基金项目资助（31901817）。