粉质仪研究板栗粉对面包面团流变学性能影响

试验中使用粉质仪和拉伸仪研究分析了板栗粉对面包面团流变学性能影响，研究结果表明，面团粉质特性随生熟板栗粉添加量的增加变化较大。面团的吸水率、弱化程度呈上升趋势；面团的形成时间、稳定时间呈明显下降趋势，其中形成时间开始变化较大；评价值先缓慢减少，当添加量达到6%时基本不变。面团的拉伸特性，随栗粉添加量的改变没有粉质特性变化大。拉伸长度总体略有减小，6%时有一极大值；熟栗粉面团的粉力总体稍有下降，对生栗粉面团的粉力影响趋势不明显，在5%~6%时有较大值。

板栗加工成生熟栗粉添加到面粉中，对面团的粉质、拉伸特性的影响，随着添加量及加工方法不同而不同，总体呈弱化趋势，综合来看，在添加量在5%~6%时面团具有相对较好的物理加工特性，并且添加熟栗粉的影响小于生栗粉，因而在实际制作板栗面包时应优先考虑使用熟栗粉，同时加入改良剂以弥补其不足。